"Dentro" la Rochefort 10

di Nicolas (http://www.rochefort.tk/). Traduzione Alberto Laschi

La più forte delle tre Rochefort (e tra le più forti in assoluto del Belgio) è la 10 che sulla rigorosa base dello stile trappista inserisce caratteri tipici di una strong dark ale e la densità e complessità di un barley wine. Fu brassata per la prima volta negli anni 50 ed allora veniva chiamata “Merveille”. Copre il 30% della produzione della birreria. Il colore è bruno intenso, con riflessi rosso carminio; la schiuma, generosa ma non indiscreta, è cremosa, persistente e di color caffelatte. L’aroma è di per sé un capolavoro: malto fortemente liquoroso, con un accenno di cioccolato e burro, e soprattutto un’intensa nota fruttata che anticipa le meraviglie del gusto. Gusto che aggredisce con un sorprendente calore alcolico, il quale, sommato al corpo morbido e velato di lievito, contribuisce all’intensità di questa birra sensazionale. Superato lo shock iniziale, si sprigiona in bocca una serie interminabile di sapori, tutti perfettamente bilanciati e articolati in modo da non sovrapporsi e, allo stesso tempo, non scomparire mai del tutto; una vera e propria macedonia di frutta candita, sia dolce che amara, imbevuta di liquore e caramello, con un sentore piccante di spezie, liquirizia e cannella. La presenza del malto è costante e squisita, e mentre nel gusto assume l’aspetto di pane fresco, nel finale, sorprendentemente secco, si sposta verso una leggera nota amarognola e affumicata. Il retrogusto è generosissimo, persistente, secco e caldo per l’alcool. Un’autentica meraviglia brassicola, una di quelle birre che, ad ogni bevuta, hanno qualcosa di nuovo da dire. La gradazione alcolica è evidente, ma non ostacola una straordinaria bevibilità: un’autentica nemica del palloncino… Da servire a temperatura di cantina, con un buon tagliere di formaggi teneri e saporiti. Una meraviglia di sapori e sensazioni da sorseggiare accanto al camino, un “must” per chiunque ami la birra di qualità.

Le Rochefort, come tutte le birre ad alta fermentazione ad alta gradazione, sono eccellenti da invecchiare. La scadenza è un’indicazione obbligatoria per legge ma è irrilevante: la birra non deteriora! Al contrario, l’aroma evolve nella bottiglia per effetto dei lieviti aggiunti e per una serie di processi chimici, ancora non del tutto noti nei dettagli.

Ecco uno schema dettagliato dell’evoluzione nel tempo della Rochefort 10, in particolare per quello che riguarda l’aroma, dove i cambiamenti sono più evidenti.

1-2 mesi
Schiuma: molto regolare, ma scompare velocemente lasciando solo un sottile strato
Colore: rosso molto scuro, quasi opaco.
Aroma e gusto: assolutamente amaro, ricorda il caffé forte con tocchi di cioccolato e forse già un leggero fruttato di pera; sensazione in bocca di sciroppo. Già ben bilanciata ma necessita ancora di tempo.

2-4 mesi
Schiuma: molto regolare, ma scompare velocemente lasciando solo un sottile strato.

Aroma: sulla via del pieno fruttato: banana, pera, uva; un intero cestello di frutta.
Gusto: ancora un leggero tocco di cioccolato associato con la dolcezza delle pere conservate, ma con ancora sufficiente amarezza. Gradevolmente bevibile, eccellente equilibro di tutti i componenti.

4-6 mesi
Schiuma: molto regolare, ma scompare velocemente lasciando solo un sottile strato.
Aroma: fruttato, travolgente, di una complessità impenetrabile.
Gusto: ancora un picco fruttato, anche se diminuisce in forza raggiunti i 6 mesi.

6-12 mesi
Schiuma: scompare velocemente, a volte è persino difficile produrla.
Colore: rosso scuro, forse un po’ più trasparente di prima.
Aroma: meno forte e meno complesso, resinoso.
Gusto: a volte un po’ piatta e senza schiuma, conserva a lungo il fruttato ma anche un certo amaro.

La birra evolve più velocemente nei primi mesi, da un prodotto complesso e forte a sensazioni più morbide, e col passare del tempo perde quasi del tutto i caratteri iniziali. Dopo 6 mesi il lievito non è quasi più attivo e la complessità ha raggiunto il suo massimo, dopo di che la birra inizia in qualche modo a perdere le sue caratteristiche specifiche. Dopo parecchi anni appaiono tratti che ricordano il porto, il Madera e, in alcune birre veramente molto vecchie, alcuni liquori. A volte, dopo un anno, si distingue chiaramente un sapore brut. Questa evoluzione dipende dai processi chimici che si svolgono nelle birre quando sono prodotte con queste modalità, praticamente in tutte le Trappiste e le birre d’Abbazia dello stile Dubbel. Conoscerne l’evoluzione ci permette di avere direttamente il controllo sulla birra: sono birre vive, con gusto in evoluzione, e possiamo essere noi a decidere quando berle, nel momento in cui le preferiamo.

La nostra scheda di Degustazione >>>>

Immagini da www.trappistes-rochefort.com

Rochefort 10

La “Merveille”. Dagli anni ’50 è uno dei must dell’intera produzione trappista. Colore mogano scuro, leggermente opalescente per il lievito in sospensione, con schiuma color caramello, fine e persistente. Il naso: profumi netti ed intensi di banana, frutta secca, caffè tostato, liquirizia e pepe; dire che è ricca, multiforme, esplosiva non rende completamente l’idea. E’ una vera prelibatezza. 11,2°: la potenza sì, ma in assoluto controllo ed equilibrio. In bocca è calda e strutturata, morbida e avvolgente; moderatamente frizzante si fa gustare con lentezza e metodicità. Le sensazioni del palato: malto, sempre e dovunque, frutta matura, spezie, pepe e cannella, un po’ di cioccolato e liquiriza, lievito, ma non in ordine sparso: ognuno di questi al momento giusto e al posto giusto, senza doppioni né sovrapposizioni. La corsa è delicata, calda di alcool, generosa di sensazioni: ancora la liquirizia, l’amarino del cioccolato, un delicato luppolo finale che la rende armoniosa e armonica. Difficile fare meglio e trovare di meglio. Da servirsi a temperatura rigorosamente di cantina.  Alc. 11,3% Vol.
© Alberto Laschi

Rochefort 8

E’ la birra più prodotta, e anche quella più venduta, dei padri trappisti di Rochefort: rappresenta da sola i 2/3 della produzione globale del monastero. Brassata per la prima volta nel 1954 per un importante cliente di allora, si rivelò talmente “speciale” che entrò da subito nella produzione stabile del birrifcio. Il colore di questa birra è marrone, più intenso di quello della 6° e con meno riflessi aranciati; la spuma è fine e compatta, a bolle molto piccole, persistente. Il naso, all’inizio, ha un che di agrumato, netto, e nel complesso dimostra una forte caratteristica fruttata, spiccata e quasi sciropposa, con una evoluzione maltata, molto caramellata. Nonostante i 9,2°, questa 8 rivela un corpo importante, ma non eccessivamente consistente, con un impatto piacevolmente frizzante. Il sapore iniziale ricorda la liquirizia, con spezie in secondo piano, e una corsa finale morbida e calda. Lascia il palato particolarmente pulito, con una sensazione finale decisamente secca e amara, che avvolge tutto il palato stesso e tocca i lati della parte finale della lingua. La bottiglia degustata ha lasciato sul fondo del bicchiere una notevole quantità di lievito. Superfluo, quasi, sottolineare che si tocca quasi l’eccellenza, con questa trappista.  Alc. 9,2% vol. ©Alberto Laschi

Rochefort 6

Di non facile reperibilità, dal momento che viene prodotta due volte all’anno, rappresentando solo il 5% della produzione totale della fabbrica di birra monastica. E’ anche la più “antica” delle birre di Rochefort, in quanto “deriva” direttamente dalla birra che veniva prodotta già negli anni ’30. Bel colore, limpido e netto: un mix fra ruggine e tonaca di frate, con bei riflessi ramati. La schiuma è molto ricca, compatta e persistente. Il lato “debole” (molto relativamente, s’intende) di questa birra è l’aroma: non ha un grandissimo naso, che comincia peraltro con una (spiazzante, quasi) leggerissima nota acidula, per evolversi poi in tenui sentori di malto inseriti in un sottofondo rustico. Ha una frizzantezza spiccata, che la rende subito intrigante e asciutta: il corpo è rotondo, netto, mai esagerato, saldo. Solo nel finale della corsa questa birra rivela la propria alcolicità, comunque significativa, perfettamente celata all’inizio da una corsa rapida, asciutta, ricca dell’amarognolo della frutta tostata, del malto torrefatto, e di polvere di cacao. Il finale è equilibrato, né troppo svelto né eccessivamente ridondante, lascia perfettamente soddisfatti, con il caldo del miele/alcool che la rende morbida e ricca.  7,5% vol. ©Alberto Laschi

I trappisti e le birre - Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy, Rochefort

Il monastero con annessa fabbrica di produzione birraria si trova a pochi chilometri dal piccolo paese di Rochefort (che comunque tutti gli anni può contare su 600.000 turisti attratti dalla produzione birraria del monastero), nelle Ardenne, nella provincia di Namur.

Storia del monastero

Il convento viene fondato nel 1229 nella valle di Saint Remy, presso Rochefort, cittadina del Belgio sud-orientale (Vallonia), sui terreni donati da Gilles di Rochefort Walcourt ad una comunità femminile di suore. Il convento prende il nome di "Succursus Dominae Nostrae",; di questo primo nucleo non rimane a tutt’oggi nessun resto visibile. Le monache rimangono nel monastero per oltre due secoli, poi avviene uno spostamento, nel 1464, causato anche dall’affievolirsi del fervore della prima comunità monacale. Le suore vengono spostate in un altro convento; al loro posto arrivano i monaci cistercensi della comunità francese di Felipre (Givet), che vi rimangono di fatto fino al 1792.

Il periodo più complicato per il monastero è quello a cavallo fra il XV e il XVI secolo, nel quale più volte viene devastato dalle ruberie dei briganti e dalla persecuzione messa in atto dai calvinisti. Ed è proprio in memoria di questo periodo complicato che l’abate Filippo di Fabry conia il motto dell’abbazia, vessata da ciclici rovesci di fortuna: “Curvata, resurgo” (nello stemma poi vengono rappresentate anche le tre virtù teologali fondamentali: la fede , la palma, la speranza, la stella e la carità, la rosa). I monaci vi ritornano in maniera stabile dal 1664, dopo che nel 1653 gli eserciti di Condè avevano quasi raso al suolo l’abbazia; la chiesa viene ricostruita e consacrata nel 1671, la vita religiosa ricomincia.

La pace e la serenità non durano molto: la rivoluzione francese si profila all’orizzonte, ma già prima che gli effetti catastrofici si facciano sentire, è la vita religiosa all’interno della comunità che subisce un progressivo impoverimento spirituale. E’ significativa in questo senso l’ordinanza che nel 1755 l’abate Henry de Villeggia è costretto ad emanare, nella quale si vieta di “prendere il tè, caffè, cioccolata, liquori, vino, fumare, giocare a carte all’interno del monastero, pena il confino in una stanza per l’intera giornata”. La situazione non migliora, tanto che nel 1792 il papa secolarizza l’allora abate e tutta l’abbazia, escludendoli dall’ordine religioso dei cistercensi e trasformandoli in soli monaci canonici; i pochi rimasti vengono definitivamente dispersi dalle distruzioni apportate dagli eserciti rivoluzionari francesi.

Nel 1805 il Commissario Repubblicano Louis Joseph Poncelet acquista per pochissimi soldi i resti delle costruzioni conventuali, che vengono definitivamente abbattute, e i cui materiali di risulta vengono poi usati per la costruzione di nuovi edifici nel vicino paese di Rochefort. Dopo essere passata fra le mani di altri tre proprietari, nel 1887 Victor Seny riesce a riacquistare la proprietà di St. Rhemy, che dona poi alla comunità di cistercense di Achel; nel dicembre dello stesso anno, dal monastero olandese parte una piccola comunità di monaci che, guidata dall’abate Anselmus, arriva a Rochefort per rifondare l’antica abbazia. E’ del 1899 la costruzione del primo birrificio all’abbazia, adibito alla sola produzione per il consumo interno, distrutto poi dai tedeschi nel corso della prima guerra mondiale e ricostruito poi nel 1919. Le sorti del monastero progressivamente virano al bello stabile, tanto che già nel 1931 la comunità monastica conta più di 80 membri. E anche le scelte operative dei padri cambiano gradualmente l’orizzonte di riferimento: dalla prevalente attività agricola, sempre meno remunerativa, si passa gradualmente alla produzione birraria, che diventa poi la principale fonte dio sostentamento a partire dal 1952, anno del decollo produttivo.

Nel 2003 sono presenti e operano all’interno del monastero trappista circa 30 monaci.

Storia della Birreria

Documenti dimostrano che il monastero ebbe una birreria fino dal 1595, con orzo e luppolo coltivati allora nei propri campi. La birreria attuale fu costruita nel 1899, data a cui risalgono la maggior parte degli edifici che ancora formano l’Abbazia, da padre Zozime Jansen, ex produttore di birra a Oosterhout nei Paesi Bassi. Dopo aver superato senza troppi danni il periodo d’inizio secolo e le 2 guerre mondiali, la birreria (il cui mastro birraio nel frattempo è padre Paulin, in “carica2 fina dal 1910) entra nella fase moderna, che coincide con il progressivo abbandono dell’attività agricola da parte dei monaci.

Il primo intoppo arriva però quasi subito, agli inizi degli anni ‘50: Rochefort non produce in quel momento birre eccellenti, Scormount (Chimay) si, dopo aver rammodernato i propri stabilimenti. E quindi paga dazio sul mercato. La comunità decide di investire di più nella produzione: ristruttura la birreria, chiede aiuto a Scormount (abbazia comunque sorella, che le “presta” il lievito selezionato in loco da padre Théodore) e al professor De Clerck (lo stesso che aveva già dato una mano a Chimay), cambia il mastro birraio e il nuovo (padre Hubert Morsomme) viene spedito per un periodo a Chimay per uno “stage” di aggiornamento professionale. I risultati si vedono quasi subito: nel 1953 vengono prodotte la 6° e la 10° (“Merveille”), entrambe etichettate con la famosa etichetta a caratteri gotici creata da padre Paul van Mansfeld, nel 1955 la 8°. Nel 1960 i lieviti provenienti da Chimay sono giudicati non proprio adatti alla produzione delle tipologie di birre di Rochefort, e vengono sostituiti da quelli che msr. Caulier della birreria Palm rende loro disponibili: essendo materia preziosissima, oltre al lievito conservato all’interno dell’abbazia, vi è un altro ceppo di lievito conservato di scorta presso l’università di Lovanio e ricoltivato un paio di volte all’anno. Gli impianti di produzione vengono via via rivisti e ampliati, e la produzione regolare si stabilizza, ad un regime di produzione più basso della capacità effettiva degli impianti stessi (attualmente produce all’incirca 16.000 hl. l’anno). Questo perché i monaci di Rochefort non vivono per produrre, ma per pregare. E lo dimostra quanto dice padre Albert van Iterson, direttore della birreria dal 1981: “Non siamo schiavi della domanda: la birra supporta l’Abbazia ed i dipendenti che ci lavorano e ci serve solo guadagnare qualcosa in più per sostenere iniziative sociali e caritatevoli. Noi stabiliamo i limiti: per accontentare le richieste dovremmo produrre fino a venti volte a settimana. Ma non siamo un’organizzazione commerciale e non vogliamo diventarlo: siamo monaci”. Attualmente il mastro birraio della fabbrica, nella quale lavorano quattro monaci assieme a dieci operai laici, è padre Pierre; ma è interessante sapere che il precedente mastro birraio, Padre Antoine, in “carica” fino al 1997, è colui che ha contribuito notevolmente alla rinascita birraria di Achel (che è l’abbazia/madre di Rochefort). Infatti nel 2001 sostituisce nell’incarico di mastrobirraio di Achel padre Thomas di Westmalle, che, come lui, vista l’età avanzata, aveva cessato di ricoprire l’incarico di mastro birraio a Westmalle ed era stato trasferito ad Achel per il meritato riposo; ma durante la permanenza ad Achel era stato chiamato a dare il proprio preziosissimo apporto professionale al nuovo inizio della produzione birraria del monastero. Le birre di Rochefort (tutte ad alta fermentazione e rifermentate in bottiglia) sono tutte e 3 scure, e tutte e tre si identificano solo con un numero, che indica la “forza” della birra stessa secondo la scala Baumé, tipica del Belgio. Questa scala, oggi non più in vigore per sopraggiunte normative CEE, rappresenta il rapporto tra la densità della miscela iniziale malto/acqua e quella dell’acqua, che differisce dalla classica gradazione alcolica, rispetto alla quale esprime sempre rilevazioni inferiori: la 6 infatti ha una gradazione alcolica all’incirca di 7,5%, la 8 di circa 9,2% e la 10 di 11,3%. Nel 2005, per la prima volta, la 8 viene imbottigliata in bottiglie da 0,75 e venduta così in occasione delle feste natalizie.

   

Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy
5580 Rochefort - BELGIQUE
www.trappistes-rochefort.com
Tel. 0032  (0) 84 22.01.40


©Testo Alberto Laschi
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