Villaggio della Birra 2009..si comincia!

Eccoci qua! Si stà chiudendo la prima fase organizzativa del nostro Festival del 5 e 6 settembre ed è il momento di comunicare i birrifici invitati e gli eventi che abbiamo in cantiere. Per i dettagli siamo ancora in fase di definizione ma spero che presto tutto si delineii grazie ai birrifici stessi ed a Lorenzo (www.kuaska.it) fondamentale insieme al nostro staff per rendere l'evento unico!

A sinistra il "demo" del manifesto. L'autore è Riccardo Casaioli, disegnatore ventenne senese.

I birrifici italiani invitati l'avevo segnalati già in un post nelle settimane passate. Avremo: Baladin, Barley, Maltus Faber, Olmaia.. e tutti i birrai saranno presenti.

Per il Belgio avremo: Achilles, Boelens, Cazeau, De Leite, Den Hopperd, Hofbrouwerijke, St. Canarus, Rulles. Si stanno organizzando, ma ancora non abbiamo la conferma: De Ranke, Jandrain- Jandreunille, Kerkom..e tutti i birrai saranno presenti.

Per i laboratori di degustazione Kuaska sarà affiancato da Tim Webb, giornalista ed editore di Books About Beer . E' in programma anche una conferenza sullo stato di salute della birra artigianale.

Terry Nesti di "Amici del Toscano" guiderà due Laboratori su sigari aromatizzati e birra artigianale.

Brassin Pubblic con i ragazzi dell'Ars Birraria (domenica 6 settembre) affiancati dal Birraio Laurent Agache della Brasserie de Cazeau.

Incontro Homebrewers (domenica 6 settembre)

Presenza di MO.BI.

Gli ingredienti ci sono quasi tutti..gli aggiornamenti su www.villaggiodellabirra.com , su www.inbirrerya.blogspot.com e su www.villaggiodellabirra.blogspot.com

Gli ingredienti ci sono quasi tutti..e come ci ha scritto Achiel (birraio della Achilles) nel suo fiammingo/inglese: "Villagio della birra is allive!"..

Ci vediamo a Bibbiano, Vicino Bruxelles!

Tingel

Allora: penso sia (stata) l’unica bottiglia di Tingel presente sul territorio italiano; ci abbiamo messo un po’ per “farle la festa”, ma alla fine ci siamo decisi. Questo nuovo prodotto di Boelens,”agguantato” durante l’ultima spedizione in quel di Belsele, ci incuriosiva, a partire dalla materia prima con cui questa birra è stata brassata: l’ortica. Una birra un po’ “fantomizzata”, forse: nel senso che sembra che il buon Kris è sceso nell’orto di casa e ha cominciato a cercare qualcosa da mettere nella nuova cotta … e ha trovato l’ortica. Non è andata proprio andata così: la birra è stata prodotta per un Circolo Culturale di St. Niklaas e si fa bere molto volentieri. Prodotta con sole materie prime biologiche e rifermentata in bottiglia, è una bella bionda (mentre sulle foto di BBB appare di un bell’ambrato; mistero …) dalla schiuma all’inizio imponente, bianca fine e abbondante, che poi svanisce piano piano. L’aroma all’inizio sembra quasi acidulo, poi si caratterizza meglio in un astringente citrico; fiori ed erbe comunque in abbondanza, con un risultato delicato e soffuso. Corpo (7°) snello e beverino: va giù che è un piacere, senza essere però sciatta o “slavata”. Carattere erbaceo e leggermente floreale, un finale secco, moderatamente amarognolo, pulito e astringente. Se dovessi dire a cosa assomiglia di più, direi ad una Saison, ma un po’ al confine, con un erbaceo più soffuso ed una frizzantezza meno accentuata. Comunque disseta e ripulisce che è un piacere. Da risentire ancora con un po’ di maturazione in più. Assaggiata con pecorino siciliano primo sale mediamente stagionato: scelta molto azzeccata, ripulisce che è un piacere. Alc. 7% vol ©Alberto Laschi

Villaggio '08 - Laboratorio degustazione Brouwerij Boelens (video)

Kuaska, Joris Pattyn e Schigi presentano, insieme a Kris Boelens(Brouwerij Boelens), la "Balzello" durante i Laboratori di degustazione del Villaggio della Birra 2008.

The making of Balzello - Video

Al Villaggio della Birra 2008 Kris Boelens ci ha portato questo video, girato da suo genero, che lo riprende alle prese con il brassaggio della Balzello. Vista la "grandezza" del file lo abbiamo diviso in 5 parti.

Balzello - Zythos Bier Festival 2008

La colpa è di Pienza, e di una sua piccola via, Via del Balzello, che nella “spedizione” del settembre 2007 al Villaggio della Birra di Bibbiano il buon Kris Boelens ha avuto la ventura di visitare. Balzello è un termine che gli rimane piantato subito in mente (pur non conoscendone il significato in italiano), perché subito gli fa scattare un accostamento e un’assonanza. Da vero guascone, Kris crea un piccolo/grande divertissement legato alla similarità nella pronuncia del termine italiano Balzello e del nome del paesino dove abita, Belsele, la cui pronuncia in inglese, molto “strascicata”, come la fa lui, è in effetti molto simile. Comunque Balzello diventa il nome d’elezione della birra celebrativa del centenario (1908-2008) della sua piccola, grande brouwerij, la cui etichetta non è altro che l’unica foto rimasta nell’album di famiglia che ritrae il nonno di Kris, fondatore della brouwerij.

Il debutto ufficiale della Balzello è allo Zythos di quest’anno, in bottiglia da ¾. E’ una birra in vero e proprio stile Boelens, piena di fantasia e ricca di sapori; mai banale, incuriosisce e si fa apprezzare. Ha usato il luppolo cascade, l’ha arricchita con spezie varie, fra cui coriandolo e pepe, ne è venuta fuori un’ottima birra, dal colore un po’ “ambiguo”, fra l’ambrato e l’arancio, con una sfumatura di grigio. La schiuma è ricca e abbondante, fine e a bolle grosse, di buona permanenza. Il naso è anch’esso un punto di forza: rustico ma non grezzo, volutamente non raffinato, con lievito, luppolo, spezie in primo piano, che la rendono molto fragrante. Berla, asciuga e disseta: ha corpo leggero e snello, ma non fuggevole, è molto fluida e beverina. Il luppolo, assieme alla frizzantezza decisa ripulisce il palato, arricchito precedentemente dal malto, dalle spezie e da una sensazione leggermente “polverosa” (cacao?). Finisce delicata e giusta, lascia soddisfatti. Il mezzo punto in meno rispetto alla perfezione è dato dalla “giovinezza” della birra stessa: curioso di riassaggiarla fra un paio di mesi o tre. ©Alberto Laschi

Waase Wolf - Zythos Bier Festival 2008

Nella prima versione dell’etichetta di questa birra si vede il lupo del Waas (o lupo nebbioso) mentre sta per addentare le posteriora di una pecora, con un “fumetto” che recita “niet voor schaapjes”, letteralmente “non per le pecore”, quasi a voler significare che la sua estrema (quasi dangerous) bevibilità fa comunque di questa birra una bevanda per uomini (lupi) veri, e non per agnelli. Al di là dell’ironia fiamminga, bella birra anche questa, risultato di vari aggiustamenti in corso d’opera. Si è passati da una versione iniziale più rustica e ruspante, con abbondante lievito in sospensione e colore molto velato, all’attuale ambrata, limpida e scattante, un po’ meno rustica e dalla personalità bitter e relativamente classica. Anche se c’è da dire che tutte le cotte non sono perfettamente uguali; ma questo è lo stile Boelens …

  

Assaggiata nella versione alla spina dello Zythos, la Waase Wolf ha carattere amarognolo, vicino alle bitter ales inglesi, anche se molto meno secca e astringente. Colore biondo/ ambrato trasparente, bello e accattivante; non ricchissima quanto ad aroma, nel quale comunque si presentano ad ondate successive il dolce gommoso del malto e caramello, lo screziato del lievito e l’erbaceo di un luppolo non secchissimo. Corpo beverino, rotondo, equilibrato, con un bel mix fra malto e nte luppolate, che alla fine ne improno il carattere. Schiuma fine, non molto persistente, e anche il finale è abbastanza scattante. Parere personale: meglio la versione rustico/opalescente, con tanto lievito nel bicchiere, ma avercene anche della versione attuale!©Alberto Laschi

Bieken - Zythos Bier Festival 2008

Versione on draft della bionda della Boelens Brouwerij, la bionda che non delude mai. Ci sono delle birre che rimangono nel cuore e nella testa per la loro specificità e particolarità? Questa è sicuramente una di quelle: in qualunque modo la bevi, e quale che sia il periodo, la trovi sempre lei, non identica, ma sempre uguale a se stessa. E’ una birra con l’imprinting: poi lo declina nelle sue varie forme, rimanendo però sempre uguale nel DNA. Rimane bello il colore, leggermente velato, corposa la schiuma, morbida e ricca. Il naso esprime il carattere: miele, lievito, frutta matura, un po’ di spezie, con un erbaceo latente. Al palato fa il botto: ha un suo gusto specifico, quasi “personale”, sicuramente peculiare. Se uno non corresse il rischio, nel dirlo, di essere considerato “blasfemo”, si potrebbe parlare per questa birra di un vero e proprio “goût du Boelens”. E la “spina” non la cambia, la mantiene estremamente bevibile (sono pur sempre 8,5° in definitiva), e il finale è sempre un signor finale. ©Alberto Laschi

Heerenbier

Birra non prodotta con regolarità.

Buona birra, abbastanza forte ma molto beverina, non appesantita dall’alcool. Schiuma fine abbastanza persistente, colore bruno velato per la non filtrazione. Aroma ricco di malto ma anche di sentori “vinosi” e tannici. Corpo rotondo, robusto, m nonn pesante, con note terragne un po’ astringenti che contrastano con la morbidezza di fondo del malto. Il tutto si compone in un gradevole equilibrio che si fa apprezzare al palato. Finisce discretamente lunga. Alc. 8% vol ©Alberto Laschi

Waase Wolf

La birreria la qualifica come birra di frumento, ma le note di gusto non mi sembrano improntate a questa caratteristica. Schiuma abbondante all’inizio, e cremosa, ma poi svanisce abbastanza rapidamente; colore dorato carico abbastanza opalescente. Naso ricco e attraente, con sentori di malto, sentori terragni quasi ferrosi, con note speziate nel finale. Corpo rotondo ed asciutto, molto beverino, con forte connotazione di gusto terragno e leggermente vinoso, che sembra essere il marchio di fabbrica di queste birre. Con molto lievito sedimentato e quindi molte note di gusto legate a questo aspetto, è mediamente luppolata e mediamente frizzante, con note finale di mela matura, o comunque frutta matura, e confettura. Finisce mediamente lunga, astringente nel finale. Alc. 6,5% vol ©Alberto Laschi

Pa-gijs

Nel 1798 ci fu in Belgio una guerra denominata De Boerenkrijg, che significa la “guerra dei coltivatori”; in ricordo di questa guerra a Overmere è stato eretto un monumento denominato l' ”en Gijselinck di Pauw”, il cui nome èstato accorciato dalla gente “en Gijs di PA”. Questa birra è stata creata in memoria di questa guerra.

Birra dal bel colore marrone rossastro; bella la testa di schiuma iniziale, che però si dissolve rapidamente. L'aroma è piccante con una sensazione di uva passa e di qualcosa come di bagnato (terra, legno); l’alcool è molto in evidenza. Il corpo è rotondo e non eccesivamente consistente, morbido e costante, con sentori speziati e buoni luppoli. La sensazione predominante è quella della liquirizia, con un retrogusto finale medicinale. Buona birra, parte dolce e finisce morbida e dissetante, con un buon carattere luppolato del finale. Alc.8% vol ©Alberto Laschi

Bieken

Birra dal colore oro vecchio, abbastanza torbida, dalla testa bianca molto nebbiosa e sottile, che svanisce dopo non molto tempo. Aroma che si sprigiona potente all’apertura del tappo, e che mostra subito note di pane lievitato, miele, e aroma fruttati astringenti come di pompelmo ed ananas, con un sottofondo erbaceo latente. Al palato la prima sensazione è morbida e leggermente acidula, con la frizzantezza che non disturba ma completa perfettamente. Non si sentono troppo i gradi alcolici, la sensazione amarognola del miele prende il sopravvento, insieme a note di lievito che si mantiene in sospensione. Sensazione generale di acidità leggera, ma anche di freschezza diffusa, con le note citriche piacevolmente presenti ed integrate nel corpo rotondo ma strutturato. Buona la fine corsa della birra, asciutta e rinfrescante. Alc. 8,5% vol ©Alberto Laschi

Huisbrowerij Boelens festeggia i 100 anni!

Il 2008 segna i 100 anni della Brouwerij Boelens. Kris Boelens è già impegnato nella creazione della birra celebrativa. Aspettiamo Notizie!

Santa Bee 2007

Edizione 2007 della Santa Bee; Kris sembra che sia ritornato un po’ sui suoi passi, quelli della primigenia Kerstbier. Siamo sempre sulla soglia dell’eccellenza, s’intende, ma sembra un po’ modificato il carattere rustico della birra del 2006, a favore di un viraggio sul maltato, vanigliato, abboccato. In definitiva, è questa una birra meno rustica, meno “sperimentale”, più classica nella sua corposità calda e avvolgente, meno stuzzicante sia nell’aroma che nel gusto, che comunque ha conservato nel finale una nota terragna, che piano piano si spenge con il “riscaldarsi” della birra. Stuzzica un po’ meno i curiosi, gli sperimentatori, ma appaga sicuramente i bevitori “classici”, che cercano il calore e la sicurezza della tradizione. E qui la trovano, con certezza. 8.5% alc.
©A.Laschi

Santa Bee 2006

“Evoluzione” della birra natalizia della Boelens, questa Santa Bee, che si discosta molto dalla pur eccellente Kerstebier degli ultimi due anni. Cambia completamente il “naso” di questa birra,oggi molto più ricco e complesso, che vira dal dolce del malto e del caramello, all’aspro e al terragno, con note finali di bacca rossa e spezie (assomiglia un po’ al “naso” delle St. Bernardus 6° e 8°), ed è molto più articolato il corpo, dalla robusta gradazione alcolica ma anche di una splendida bevibilità. E’ una birra rustica, speziata nel modo giusto (zenzero, cannella, pepe?) ma anche molto morbida e calda, dolce senza essere troppo gommosa o caramellata. Mantiene la componenete rustica, quasi granulosa, anche nel gusto, e nel finale, comunque caldo e persistente. Rimane il bel colore marrone opalescente e la schiuma cremosa e compatta di questa splendida, splendida birra natalizia, una delle migliori di quest’anno di grazia 2006. Imbottigliata fine Ottobre 2006, degustata dicembre 2006. 8.5% alc ©A.Laschi

Kerstbier 2005 - Boelens

Esempio molto buono di birra natalizia della Boelens, che stupisce per il suo naso spiccatissimo di vaniglia e latte. Ha colore marrone scuro, quasi impenetrabile, e una testa di schiuma corposa e abbondante che vira sul beige. Il naso, come detto, è quasi completamente riempito dalle note dolci e caramellose della vaniglia, con un inserimento lieve di frutta rossa (ribes, ciliege?). Il corpo è consistente, robusto nell’alcool e nel malto; sparite qusi del tutto le note vanigliate dell’aroma, prendono il loro posto note piccanti e medicinali (soprattutto nel finale), con una sensazione generale quasi gommosa dovuta al caramello. Finisce lunga , calda e morbida. Birra imbottigliata a Novembre 2005, degustata a dicembre 2005  - 8.5% alc. Vol.©A.Laschi

Le birre di Buonconvento

Pubblico le schede di Alberto sulle birre di Buonconvento. 

Buonconvento Triple. 8.5% vol. Birra artigianale prodotta la prima volta il 28 settembre 2006 da Gianni Tacchini (Tnt Buonconvento) e Kris Boelens (Huisbrouwerij Boelens)  presso 

Huisbrouwerij Boelens (Kerkstraat, 7 - Belsele, Belgio) con ingredienti naturali:

acqua, Malto d’orzo tipo Pils (100%), Luppolo (Hallertau e Marika),  lievito, Curaçao.

Fermentata, maturata ed imbottigliata presso Huisbrouwerij Boelens. La Buonconvento Triple è il frutto della "seconda" prova di brassaggio. Nella prima cotta 

non era presente il Curaçao..la birra era più dolce e forse si accostava meglio al "gusto" del pubblico. La scelta di aggiungere il Curaçao è stata fatta per dargli una "personalità" tutta sua.
Ringrazio il palato di Alberto!

Esperimento brassicolo (il primo, anche se riveduto e corretto) di Gianni Tacchini, che dietro l’abile mano del mentore Greg Boelens tira fuori dal cilindro questa interessantissima triple con etichetta celebrativa dell’ameno borgo del senese.
Birra che si fa bere volentieri, e che si inserisce correttamente nel range delle triple belghe, con il suo colore dorato carico e la schiuma fine, soffice e di media persistenza. Ha naso leggermente speziato con una prevalenza delle note secche del lievito e del luppolo sulle note abboccate, e un tocco di agrumato (fuggevole) sul finale. Al gusto la birra si apre con una prima sensazione di calore derivata dalla maltazione ben costruita, per poi virare sul luppolato (potenza del dry hopping) e finire con note accentuate di agrumi. Veramente un bel giro; finale secco, asciutto e ripulente, sufficientemente equilibrato.

Buonconvento Scura. 8.5% vol. Birra artigianale prodotta la prima volta il 4 Ottobre 2007 da Gianni Tacchini (Tnt Buonconvento) e Kris Boelens (Huisbrouwerij Boelens)  presso 

Huisbrouwerij Boelens (Kerkstraat, 7 - Belsele, Belgio) con ingredienti naturali:

Acqua, Malto d'orzo tipo Pils (97%) e Chocolate (3%), luppolo (Styrian Gold), lievito.

Fermentata, maturata ed imbottigliata presso Huisbrouwerij Boelens.
Anche la Scura è il frutto della seconda prova di "brassaggio". E visto com'è venuta la lasciamo 
così"!

Ha la classe di una trappista, il carattere di una birra d’elite, la completezza di una birra fatta e sputata. Boelens e Gianni hanno colto nel segno: una birra, questa nuova scura del 2007, che fa tesoro degli esperimenti precedenti e si presenta come assoluta novità. Ha una bella schiuma, corposa, marroncina e persistente, e un colore proprio scuro, impenetrabile, leggermnete torbato dal lievito sversato. Il naso è particolare: è morbido e caldo, ma con un sorprendente carattere speziato, pizzicante, che incuriosisce e le dà subito l’imprinting. Il corpo è rotondo, completo: il calore dell’alcool, la dolcezza quasi gommosa del malto, una nota di tostato, e un chè di rustico, terragno che la rendono ricca e fantasiosa nel finale. E’ una birra in evoluzione, a causa della rifermentazione in bottiglia: sentita la settimana scorsa in anteprima, a distanza di quattro giorni è già quasi un’altra birra, meno giovane e più caratterizzata. Tempo altri 10 giorni e si mostrerà veramente per quello che è. Intanto chapeau: una signora di classe …

Buonconvento Obscura. 8.5% vol Alla prima prova di brassaggio della Scura (etichettata Obscura) non ero presente. Avevamo scambiato qualche email e qualche telefonata con Kris per decidere cosa volevo, che gusto, che aroma..ecc.. Il risultato non fù male per niente..

ma la voglia di avere una birra più "morbida" e la supervoglia di "farla" materialmente ci ha portato a modificarne la ricetta durante il soggiorno di Kris al Villaggio della Birra. 

Sorella “obscura” della triple, la vera evoluzione della specie. Ottima birra, particolare come tutta la produzione Boelens, dal gusto veramente in evoluzione, con un inizio aromatico ricco di frutta rossa, note rustiche terragne e legnose, con una spezia difffusa. Leggermente amaricante e marcatamente liquoroso il gusto (erba medicinale, liquirizia), ma anche qui ritornano note di frutta secca (noci, nocciola?), e una nota rustica diffusa e molto molto piacevole. Dalla schiuma fine, cremosa e non molto persistente, dal bel colore tonaca di frate leggermente opalescente, resta a lungo impressa nel naso, nel palato e nell’immaginario brassicolo.

La Buonconvento Scura!

Sono passati una cinquantina di giorni da quando Kris mi buttò giù dal letto alle 6 del mattino per fare la "Buen convento scura..", e dopo aggiornamenti telefonici e telematici (The buonconv scura is verry good ,i think you will be happy with it.) è arrivato il pancale, insieme alla Santa Bee 2007 (la birra natalizia di Kris disponibile su www.birrerya.com)

Ci dev'essere qualcosa di strano perchè la birra è ... buonissima..non riesco a capacitarmene! Una

grandissima soddisfazione personale ma senza la pazienza, la disponibilità, la professionalità e

l'estro di Kris (che mette il lievito per la rifermentazione pesandolo con il palmo della mano) non

avremmo mai avuto la Buonconvento Scura. Qui il report di quando l'abbiamo fatta.

Quindi la Scura si affianca alla Buonconvento Triple (la nostra prima birra, prodotta la prima volta il 28 settembre 2006, sempre da Kris Boelens) nel menù del nostro locale (il TNT PUB di Buonconvento) e, spinto da Alberto e da Vanessa , nel Catalogo di Birrerya!

 

Reportage Belgio:Ottobre 2007. Fare una birra

Web Album

Secondo giorno 04/10/2007 - Boelens Huisbrouwerij

Vediamo se riesco a spiegare come si produce una birra..e in particolare: la Buonconvento Scura.
Intanto tengo a segnalare che il poco che conosco sulla birrificazione lo devo a tre sitiweb: 
www.bertinotti.org , www.maxbeer.org e hai ragazzi della community di www.hobbybirra.com


La birra si produce sostanzialmente con acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Il dosaggio e la scelta di questi ingredienti contribuiscono al risultato finale. I birrai sono come gli alchimisti medievali, manipolano gli elementi e con la fermentazione “manipolano la vita” (questo non l’ho detto io ma il compianto Michael Jackson).

Il malto d’orzo: L’orzo maltato possiede un alto contenuto di amidi necessari al lievito per la fermentazione. Il termine Birra (“beer”) deriva probabilmente dall’anglosassone baere , che significa orzo. Il tipo di malto utilizzato, i metodi con cui è stato trattato determineranno colore ed aroma finale alla birra. Per la nostra birra abbiamo usato 150 kg di malto d'orzo!
Il lievito: Il lievito è un microrganismo unicellulare che consente la trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcool ed anidride carbonica. 
Per la nostra birra abbiamo usato due tipi di lievito : il SafAle 04 - per la prima fermentazione - ed il T58 - per la rifermentazione in bottiglia!
L'acqua: L'acqua è l'elemento fondamentale per la produzione di una birra di qualità e deve essere di una purezza batteriologica assoluta. Per la nostra birra abbiamo usato, in totale, circa 450 litri d'acqua..senza considerare quella sprecata per la pulizia e per il raffreddamento del tino di fermentazione!!!
Il Luppolo: Il luppolo è una pianta rampicante, da cui nascono fiori verdi che vengono lasciati essiccare. Gli olii essenziali e le resine contenuti nel luppolo contribuiscono in modo determinante all’aroma della birra e in più agiscono come conservanti. Come per l’orzo, le diverse qualità di luppolo utilizzate per la produzione di una birra , determineranno l’aroma finale. Per la nostra birra abbiamo usato un solo tipo di luppolo: lo Styrian Gold (450gr)!

Vogliamo una birra scura, utilizzeremo quindi due tipi di malto: uno chiaro e uno scuro (questo in piccola quantità). Utilizziamo 147 kg di malto Pilsner ( quello più usato in Europa per la produzione di birra) e 3kg di malto Chocolate (che renderà il mosto scuro, dandogli un aroma di cioccolato ma anche note tostate). Il colore del malto dipende da quanto tempo è stato lasciato a essiccare e una volta maltato (l’orzo) possiede un alto contenuto di amidi necessari al lievito per la fermentazione.    
 

     

Mettiamo acqua calda (sui 50°C) nel tino di ammostamento , raggiunti i 365 litri ci versiamo tutto il nostro malto - già tritato- (lo fa Kris..che è più alto di me!). Inizia il mio turno..mentre un agitatore tiene in movimento questo "brodo" primordiale devo, con una pala, miscelare il malto con l’acqua “distruggendo” gli eventuali grumi (o appallottolamenti!) di malto d'orzo tritato.
    

    
                                                                                                                                                                                                                  ©Foto Vanessa Rusci

Kris appena accesi i due fornelloni sotto il tino di ammostamento mi lascia le direttive e và nel suo ufficio..tra due ore gli arriva un controllo fiscale e deve riordinare i documenti.

Qui inizia la chimica..o l’alchimia.

     

Nella fase dell’ammostamento la temperatura dell’acqua attiva degli enzimi nel malto. Dagli iniziali 50°C arriviamo a 63°C e ci fermiamo per un’ora;dopo  riaccendiamo il fornellone portando la temperatura del mosto a 72°C e mantenendola per trenta minuti (in questi due step di temperatura questi enzimi che abbiamo attivato trasformeranno gli amidi in zuccheri facilmente fermentabili). L’ultimo passaggio è portare la temperatura a 78°C, spegnere il fornellone ed iniziare il filtraggio del mosto.

Arriva Camill, l'aiutobirraio di Kris. Mi prende in custodia..Portiamo tutto il mosto nel tino di filtraggio con una pompa idraulica per dividere il mosto dalle trebbie..questa operazione dura quasi un’ora e mezzo. Il mosto filtrato rientra nello stesso tino dove è avvenuto l’ammostamento e dove  verrà portato ad ebollizione. Per recuperare tutti gli zuccheri ancora rimasti nel malto e per diluire il mosto continuiamo a versare , lentamente, acqua calda sulle trebbie. Quando interrompiamo questa fase? Quando avremo la gradazione saccarometrica (la quantità di zuccheri presenti nel mosto, chiamata Original Gravity) desiderata da cui partire con la bollitura del mosto. L’Original Gravity ( e alla fine della fermentazione la Final Gravity) si misura con il densimetro. Noi iniziamo a a far bollire il mosto avendo un OG di 1070 per un’ora esatta.

    

Dopo 15 minuti dall’inizio della bollitura mettiamo la metà del luppolo 225gr che servirà per l’amaro; dopo 40 minuti dall’inizio della bollitura mettiamo l’altra parte che servirà per l’aroma; dopo 45 minuti dall’inizio della bollitura aggiungiamo 10kg di Zucchero candito (l’uso dello zucchero è spesso presente nella produzione brassicola belga, serve per aumentare il grado alcolico della birra contribuendo anche all’aroma finale ed al colore della birra stessa).
Alle fine della bollitura (sono le 14) , ricontrolliamo l’OG: è a 1080..si prevede una birra sui 9° alc.   
 

     

Passiamo questo liquore nel tino di fermentazione ed iniziamo a raffreddarlo con un aggeggio che Kris ha inventato: una collana di rame bucata che fa scendere acqua fredda sulle pareti del tino.

 

Dopo quasi 5 ore, quando il mosto ha raggiunto “quasi” 24°C” (Kris fà ad occhio) mettiamo il il primo lievito.

Il mio lavoro è finito.. Tra circa 1 settimana finita la prima fase di fermentazione la birra sarà piatta senza carbonazione.. Prima di imbottigliarla sarà aggiunto del nuovo lievito ( del tipo t-58, che rilascerà degli aromi speziati) e dello zucchero per far attivare la seconda fermentazione in bottiglia. Tappata la bottiglia il nuovo lievito comincerà a mangiare lo zucchero presente e creerà del Co2.. dopodichè tutta la birra sarà messa a maturare per almeno altre 3 settimane.

Voilà!

Reportage Belgio:Ottobre 2007. Secondo giorno 05/10/2007

Album fotografico

4. Huisbrouwerij Boelens
Kerkstraat, 7
9111 Belsele

©Foto Vanessa Rusci

Arrivo da Kris giovedì (03) alle 19, in tempo per un aperitivo..non ho il tempo di salutare che già mi ritrovo una Bieken in mano! Kris e sua moglie, Annick, sono entusiasti della settimana trascorsa in Toscana per il Villaggio della Birra. Insieme ad Achiel sono quelli che si sono fermati di più a Buonconvento ed è stato molto divertente anche per noi averli come ospiti. Kris è una bomba di simpatia, è effervescente e curioso come un bambino.

Parliamo subito della birra che vogliamo preparare la mattina successiva. Già lo scorso anno avevamo fatto una Triple per il TNT di Buonconvento e l’esperimento era riuscito splendidamente (per i miei gusti). Avevo già provato a fare birra nella mia cucina, ma una cosa è produrre 20 lt, un’altra è produrne 350 litri. Chiedo di fare una birra scura, adatta al periodo invernale.. “Ok, ho un’idea!”.

©Foto Vanessa Rusci

Kris mi fà vedere una vecchia foto di suo nonno del 1908 con due uomini che trasportano una piccola botte piena di birra. "L'anno prossimo sarà il centenario della mia Birreria e voglio preparare una birra speciale. Questa foto sarà l'etichetta. Sicuramente mio nonno produceva birra già da prima ma questa foto è l'unico elemento storico che possiedo! Sai come voglio chiamarla", "No..", "Birra del Balzello".. "Del Balzello? e che c'entra","Mi piace il suono: Belsele-Balzello.. Via del Balzello è una via che ho visto a Pienza ed il nome mi è entrato in testa..cosa significa", " Te lo spiego dopo a cena..."

Dopo una squisita cena in stile fiammingo (Pomodori ripieni con cocktail di gamberetti, Zuppa di Pomodoro con polpettine di carne, invidia belga gratinata) ci diamo la buonanotte per la mattina successiva. Inizieremo alle 6! Vediamo se riesco a spiegare come si produce una birra..e in particolare: la Buonconvento Scura.

(gli dedico il post successivo>>>)

Mentre facciamo bollire il mosto è l’ora del pranzo.. come "tradizione" andiamo al ristorante nella
stessa via della birreria: Het Klokkenhof . Qui ordino sempre le Cozze . Le Moules (in vallone) o le Mosselen (in fiammingo) sono, servite con le patatine fritte, il vero piatto nazionale del Belgio..è strano ma è cosi! A Liegi rimasi impressionato dal ristorante Au Parc de Moules (Rue Tête de Bœuf 19) che cucina solo cozze.. in 110 modi differenti! Io le preferisco Nature.. Mi sono fatto raccontare la ricetta oggi (il minimo di cozze che ti servono è 1Kg ed il prezzo varia dai 18 ai 22 euro).

Ingredienti:
Per una casseruola di Cozze da 1kg 1
1 kg di Cozze “Zélande Jumbo”
2 coste di sedano
25 g di burro
½ cipolla bianca
Pepe

Preparazione:Pulire bene le Cozze, eliminando quelle che sono già aperte. Fate sciogliere il burro in una casseruola e successivamente aggiungete la cipolla a dadini ed il sedano. Dopo aver lasciato insaporire il burro per 5 minuti aggiungete 2 cucchiai d’acqua. Mettete il coperchio alla casseruola ed aumentate il fuoco. Quando la casseruola sarà molto calda e piena di vapore mettete le cozze..una energica mescolata e ricoprite nel più breve tempo possibile..Dopo circa 4 minuti tutte le cozze saranno aperte. Buon Appetito!

Restaurant Het Klokkenhof
Kerkstraat, 29
9111 Belsele
Tel. 0032 3 7726834

Ritorniamo in birreria..per aspettare che il mosto si raffreddasse andiamo con Kris a fare un giro "turistico/brassicolo" del Villaggio. Kris oltre a produrre birra (di cui l'80% è diretta all'estero) ha un'azienda di distribuzione bevande (..e birra). A Belsele è il proprietario di 7 bar che ha dato in gestione. Riusciamo a visitarli 6..l'ultimo lo lasciamo per l'aperitivo : "E' il più cool!"

 
Gli aiutanti di Kris: a sinistra Camill (l'aiutobirraio) e a destra Rudi (il magazziniere)

Tutti i bar che giriamo hanno la Bock Pils alla spina..una pils prodotta dalla Palm..visto sono soltanto le 14 e 30 è meglio stare sul leggero! Ma nell'ultimo locale del pomeriggio, prima di rientrare, mi faccio stappare una Bieken!

Rientriamo in birreria e lascio Kris in magazzino a preparare un pò di ordini per il giorno successivo.. io mi stendo 10 minuti sul letto..10 minutini perchè Kris mi urla di scendere..devo mettere il lievito nella birra! Messo il lievito, chiuso il tino di fermentazione..mi ritrovo in bici dietro Kris per l'aperitivo.. "Ma che è una gara!!!"

Rientriamo per la cena, Annick è una cuoca stupenda..è con piacere che vedo tutta la famiglia Boelens che siede al tavolo..I temi della serata sono: Fiandre vs Vallonia; Il Belgio senza Governo da 4 mesi; il significato toscano di Balzello; Berlusconi!...

Buonanotte

©Foto  Vanessa Rusci