Reportage Belgio:Ottobre 2007. Fare una birra

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Secondo giorno 04/10/2007 - Boelens Huisbrouwerij

Vediamo se riesco a spiegare come si produce una birra..e in particolare: la Buonconvento Scura.
Intanto tengo a segnalare che il poco che conosco sulla birrificazione lo devo a tre sitiweb: 
www.bertinotti.org , www.maxbeer.org e hai ragazzi della community di www.hobbybirra.com


La birra si produce sostanzialmente con acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Il dosaggio e la scelta di questi ingredienti contribuiscono al risultato finale. I birrai sono come gli alchimisti medievali, manipolano gli elementi e con la fermentazione “manipolano la vita” (questo non l’ho detto io ma il compianto Michael Jackson).

Il malto d’orzo: L’orzo maltato possiede un alto contenuto di amidi necessari al lievito per la fermentazione. Il termine Birra (“beer”) deriva probabilmente dall’anglosassone baere , che significa orzo. Il tipo di malto utilizzato, i metodi con cui è stato trattato determineranno colore ed aroma finale alla birra. Per la nostra birra abbiamo usato 150 kg di malto d'orzo!
Il lievito: Il lievito è un microrganismo unicellulare che consente la trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcool ed anidride carbonica. 
Per la nostra birra abbiamo usato due tipi di lievito : il SafAle 04 - per la prima fermentazione - ed il T58 - per la rifermentazione in bottiglia!
L'acqua: L'acqua è l'elemento fondamentale per la produzione di una birra di qualità e deve essere di una purezza batteriologica assoluta. Per la nostra birra abbiamo usato, in totale, circa 450 litri d'acqua..senza considerare quella sprecata per la pulizia e per il raffreddamento del tino di fermentazione!!!
Il Luppolo: Il luppolo è una pianta rampicante, da cui nascono fiori verdi che vengono lasciati essiccare. Gli olii essenziali e le resine contenuti nel luppolo contribuiscono in modo determinante all’aroma della birra e in più agiscono come conservanti. Come per l’orzo, le diverse qualità di luppolo utilizzate per la produzione di una birra , determineranno l’aroma finale. Per la nostra birra abbiamo usato un solo tipo di luppolo: lo Styrian Gold (450gr)!

Vogliamo una birra scura, utilizzeremo quindi due tipi di malto: uno chiaro e uno scuro (questo in piccola quantità). Utilizziamo 147 kg di malto Pilsner ( quello più usato in Europa per la produzione di birra) e 3kg di malto Chocolate (che renderà il mosto scuro, dandogli un aroma di cioccolato ma anche note tostate). Il colore del malto dipende da quanto tempo è stato lasciato a essiccare e una volta maltato (l’orzo) possiede un alto contenuto di amidi necessari al lievito per la fermentazione.    
 

     

Mettiamo acqua calda (sui 50°C) nel tino di ammostamento , raggiunti i 365 litri ci versiamo tutto il nostro malto - già tritato- (lo fa Kris..che è più alto di me!). Inizia il mio turno..mentre un agitatore tiene in movimento questo "brodo" primordiale devo, con una pala, miscelare il malto con l’acqua “distruggendo” gli eventuali grumi (o appallottolamenti!) di malto d'orzo tritato.
    

    
                                                                                                                                                                                                                  ©Foto Vanessa Rusci

Kris appena accesi i due fornelloni sotto il tino di ammostamento mi lascia le direttive e và nel suo ufficio..tra due ore gli arriva un controllo fiscale e deve riordinare i documenti.

Qui inizia la chimica..o l’alchimia.

     

Nella fase dell’ammostamento la temperatura dell’acqua attiva degli enzimi nel malto. Dagli iniziali 50°C arriviamo a 63°C e ci fermiamo per un’ora;dopo  riaccendiamo il fornellone portando la temperatura del mosto a 72°C e mantenendola per trenta minuti (in questi due step di temperatura questi enzimi che abbiamo attivato trasformeranno gli amidi in zuccheri facilmente fermentabili). L’ultimo passaggio è portare la temperatura a 78°C, spegnere il fornellone ed iniziare il filtraggio del mosto.

Arriva Camill, l'aiutobirraio di Kris. Mi prende in custodia..Portiamo tutto il mosto nel tino di filtraggio con una pompa idraulica per dividere il mosto dalle trebbie..questa operazione dura quasi un’ora e mezzo. Il mosto filtrato rientra nello stesso tino dove è avvenuto l’ammostamento e dove  verrà portato ad ebollizione. Per recuperare tutti gli zuccheri ancora rimasti nel malto e per diluire il mosto continuiamo a versare , lentamente, acqua calda sulle trebbie. Quando interrompiamo questa fase? Quando avremo la gradazione saccarometrica (la quantità di zuccheri presenti nel mosto, chiamata Original Gravity) desiderata da cui partire con la bollitura del mosto. L’Original Gravity ( e alla fine della fermentazione la Final Gravity) si misura con il densimetro. Noi iniziamo a a far bollire il mosto avendo un OG di 1070 per un’ora esatta.

    

Dopo 15 minuti dall’inizio della bollitura mettiamo la metà del luppolo 225gr che servirà per l’amaro; dopo 40 minuti dall’inizio della bollitura mettiamo l’altra parte che servirà per l’aroma; dopo 45 minuti dall’inizio della bollitura aggiungiamo 10kg di Zucchero candito (l’uso dello zucchero è spesso presente nella produzione brassicola belga, serve per aumentare il grado alcolico della birra contribuendo anche all’aroma finale ed al colore della birra stessa).
Alle fine della bollitura (sono le 14) , ricontrolliamo l’OG: è a 1080..si prevede una birra sui 9° alc.   
 

     

Passiamo questo liquore nel tino di fermentazione ed iniziamo a raffreddarlo con un aggeggio che Kris ha inventato: una collana di rame bucata che fa scendere acqua fredda sulle pareti del tino.

 

Dopo quasi 5 ore, quando il mosto ha raggiunto “quasi” 24°C” (Kris fà ad occhio) mettiamo il il primo lievito.

Il mio lavoro è finito.. Tra circa 1 settimana finita la prima fase di fermentazione la birra sarà piatta senza carbonazione.. Prima di imbottigliarla sarà aggiunto del nuovo lievito ( del tipo t-58, che rilascerà degli aromi speziati) e dello zucchero per far attivare la seconda fermentazione in bottiglia. Tappata la bottiglia il nuovo lievito comincerà a mangiare lo zucchero presente e creerà del Co2.. dopodichè tutta la birra sarà messa a maturare per almeno altre 3 settimane.

Voilà!