Birre Bianche (Blanche/Wit bier)

Subito la carta d’identità:

Nome: Biere Blanche (witbier in fiammingo)
Luogo di nascita: Brabante fiammingo, Nord della Francia
Tipologia: Alta fermentazione, di tenore alcolico moderato (raramente si superano i 5°)
Ingredienti: malto d’orzo, frumento non maltato, avena non maltata (raro). Speziata con coriandolo, scorza di arancia amara di curaçao
Particolarità: non filtrata e non pastorizzata, colore bianco lattiginoso (da qui il nome), opalescente

Storia. Si deve risalire al medioevo, in un paesino vicino Lovanio (30 km. circa da Bruxelles), Hoegaarden. Qui si produceva birra già dal 1318, ma tutto cambia nel XV scolo, con l’insediamento nella zona di una comunità di padri Begardi. I Begardi erano “l’alter ego” delle Beghine, movimento religioso del Nord Europa nato all’incirca nel XII secolo, formato da donne, spesso vedove di guerra o di malattia, che scelgono di vivere in comunità fra di loro, spesso sotto la guida spirituale di un sacerdote. Non erano suore, non rinunciavano alle loro proprietà, non pronunciavano i voti e potevano tornare alla vita laica quando volevano; le loro comunità si chiamavano beghinaggi (ancora oggi ce ne sono 11 in Belgio e 2 in Olanda), nelle quali si dava aiuto alle donne sole o ai malati, e il cui ritmo di vita era scandito dalla preghiera. Dapprima appoggiato informalmente dalla Chiesa, il movimento delle Beghine visse alterne vicende, e in seguito alle caratteristiche alquanto inusuali del loro movimento, andò incontro anche ad accuse di eresie, le stesse nelle quali incorsero (insieme a dure repressioni) i Begardi, predicatori erranti che vivevano in povertà spostandosi di villaggio in villaggio denunciando gli abusi del clero e predicando il ritorno al cristianesimo delle origini. In uno dei loro spostamenti, i Begardi si stabiliscono dunque ad Hoegaarden, e lì cominciano a produrre birra e vino, presto imitati dai contadini della zona. Che danno vita ad un vero e proprio exploit produttivo: in un paesino di poco più di 2000 anime si arriva a 35 birrifici insediati all’interno del territorio comunale agli inizi del 1800. La Rivoluzione Francese, con i saccheggi e le ruberie che spesso si trascinò dietro, pone fine a questo boom produttivo, e lo stile birrario della zona corse il rischio dell’estinzione, in contemporanea anche al grande successo che il mercato decretò alle pils. Dai 35 birrifici di inizio ‘800, si arriva ai 2 birrai del 1955, Tomsin e Loriers, gli ultimi detentori del segreto produttivo delle blanche. Poi anche Loriers si arrende al mercato, e nel 1957 Tomsin, per sopraggiunti limiti di età, smette di produrre.

Un lattaio texano, vicino di casa di Tomsin (che aiutava nel tempo libero), Pierre Celis, nel 1965 decide di ridare una nuova vita produttiva alla biere blanche fiamminga, e insieme a due soci olandesi ricomincia a produrre, all’inizio con veri e propri mezzi di fortuna, con la stessa ricetta “carpita” in anni di osservazione al vicino Tomsin. Per 20 anni Pierre Celis, con i prodotti della sua Celis Brouwerij, rivitalizza il mercato di questa particolare tipologia birraria, fino a che il suo stabilimento non prende fuoco: per ripianare i debiti, deve cedere alla InBev la maggioranza delle azioni della sua ditta, e si trasferisce poi in America. Ma il “miracolo” si era ormai compiuto: le biere blanche, da tipologia a rischio d’estinzione, si trasforma in birra “trendy”, che si ritaglia una bella fetta del mercato. A tutt’oggi ci sono almeno una cinquantina di biere blanches belghe, oltre a numerosissime altre produzioni europee e d’oltre oceano. E imastri birrai di tutto il mondo hanno apportato più di una variazione allo stile “classico” delle blanche, con l’introduzioni di nuove materie prime (grano kamut, farro, grano saraceno) e di speziature sempre più estreme.

Fra le “classiche” blanche belghe, da ricordare la capostipite Hoegaarden (in questi ultimi tempi un po’ cambiata, a dir la verità, in peggio), la Blanche de Watou, la Blanche de Charleroi, la Blanche des neiges, la Mater, la Wittekerke, la st. Bernardus Blanche, la Titje, la Troublette, la Blanche de Namur. Degne di nota anche le olandesi Korenwolf e Wieckse Witte. Fra le blanche più particolari, da ricordare la Waaslander di Boelens e la Tarwe della Berseel, insieme alla Triverius della De Graal; la particolare Darbyste con l’aggiunta di sciroppo di fichi, le robuste Blanche de Hainaut della Dupont e Blanche de Honnelles dell’Abbaye des Rocs, la Blanche de Saisis della Ellezelloise (priva di spezie). Ed altre ancora.

Che dire di più. Gli abbinamenti gastronomici: le biere blanches sono perfette per un aperitivo fresco, in abbinamento con frittatine alle erbe, salumi non eccessivamente saporiti, formaggi freschi e freschissimi, pasta al pesto e verdure fritte in pastella. Da ultimo, una tradizione puramente belga: la prima Hoegaarden della giornata dovrebbe essere bevuta completamente in "non più di tre sorsi" (ci si riferisce ad una bottiglia da 0,25 cl.)

Alberto Laschi

Crediti foto: Foto Hoegaarden www.wikipedia.org

Foto Pierre Celis www.brewpublic.com

Lambic con altri tipi di frutta

© Kuaska (Lorenzo Dabove)

da Birre Italia Annuario 2004 - 2005a cura di Pasquale MuracaBeverfood Edizioni www.beverfood.com

Alle più tradizionali kriek e (in un secondo tempo) framboise, si sono successivamente aggiunte numerosissime variazioni sul tema: dalle raffinate “druiven lambic” con aggiunta di acini di uva alla prorompente, sciagurata (ma molto renumerativa) moda attuale di addolcire in modo snaturante l’acidità del lambic con zucchero e ogni sorta di succhi e sciroppi di frutta come cassis, albicocche, fragole, banane, prugne, ananas, limone e chissà cos’altro ci aspetta. Vorrei stendere infine un velo pietoso sul lambic al the, definito da uno dei pagatissimi “guru” della birra, in un suo libro, “novità rinfrescante” (!). Spesso produttori che per vil denaro (altri dicono per “sopravvivenza”), sfornano queste invereconde bibite, producono anche una piccola percentuale della “real thing” e questo crea confusione tra i consumatori meno smaliziati. Ma di questo parlerò subito, durante la rapida carrellata dedicata ai produttori di lambic ancora esistenti.

Il Faro

© Kuaska (Lorenzo Dabove)
da Birre Italia Annuario 2004 - 2005a cura di Pasquale MuracaBeverfood Edizioni www.beverfood.com

Il faro (pronuncia farò), vera e propria bevanda delle classi meno abbienti di Bruxelles e dintorni, era così popolare nel diciannovesimo secolo che una sciagurata decisone dei governanti di allora di aumentare (siamo nel 1842) il prezzo del Faro di un solo centesimo, provocò una vera e propria insurrezione (paragonabile a quella del pane , nel seicento, di manzoniana memoria) che portò gli incauti autori del crimine a riportare al più presto l’irrinunciabile bevanda al vecchio prezzo con conseguenti grandiosi festeggiamenti e processione per le strade di Bruxelles con bisboccia e sbornia finale (a base di Faro ovviamente) al caffè “Au Duc Jean”! Il Faro (il cui nome sembra derivi dall’omonima città portoghese anche se alcuni storici lo fanno risalire alla parola latina “farina”) veniva prodotto dalle birrerie o dai singoli gestori dei caffè (cabaretiers) aggiungendo al lambic zucchero candito bruno o melassa. Tagliato con una birra leggera (a volte prodotta dalla seconda utilizzazione delle trebbie) e spesso allungato con acqua dava vita alla Mars, una bevanda popolarissima all’epoca, ancor più a buon mercato, che da molti decenni è ormai scomparsa.

©Foto Steven Vermeylen

La Framboise

© Kuaska (Lorenzo Dabove)

da Birre Italia Annuario 2004 - 2005a cura di Pasquale MuracaBeverfood Edizioni www.beverfood.com

Dall'aggiunta di lamponi freschi al lambic in quantità variabile a seconda del produttore tra 20 e 35 kg per cento litri, si ottiene la framboise tradizionale,il cui processo produttivo è lo stesso della kriek ma tenendo ovviamente conto della diversa consistenza tra i due frutti. I lamponi infatti si decompongono nel corso della fermentazione e i piccoli semi possono creare qualche piccolo problema al momento della filtrazione. Talvolta, per rendere più intenso il caratteristico colore rosé, viene aggiunta una piccola percentuale di kriek al momento dell'imbottigliamento. La framboise prodotta con metodi tradizionali, dall’aspetto elegante e dall’aroma delicato, si presenta in bocca ben più “dry”, tagliente ed astringente con decise punte di acidulo che la rendono perfetta come aperitivo per un pranzo raffinato.

©Foto di Steven Vermeylen

La Kriek

© Kuaska (Lorenzo Dabove) ©Foto Vanessa Rusci
da Birre Italia Annuario 2004 - 2005a cura di Pasquale MuracaBeverfood Edizioni www.beverfood.com

La kriek tradizionale nasce dall'aggiunta di ciliegie acidule (prunus cerasus acida) intere al lambic. Tradizionalmente vengono utilizzate griotte (per essere più precisi) che appartengono alla varietà di Schaerbeek, a nord-est di Bruxelles, hanno frutto piccolo, nocciolo relativamente grande, gusto acidulo e polpa dal bellissimo color rosso intenso. Ai giorni nostri sono però limitatamente coltivate nella zona di Gorsem, Tienen e Sint Truinden rendendo necessario il ricorso a importazioni dai paesi dell’est (Polonia e Macedonia) le cui varietà di ciliegie però hanno frutto più grosso e meno acidulo di quelle di Schaerbeek. Il metodo tradizionale prevede l'utilizzo di ciliegie intere in quantità pari a circa 20-30 kg ogni 100 litri di lambic, che vengono poste in botti riempite poi con lambic invecchiato dai 12 ai18 mesi . Gli zuccheri apportati dalla frutta fanno partire una seconda fermentazione che si rivela molto tumultuosa con produzione di abbondante schiuma. Dopo circa 5-6 mesi di macerazione, durante la quale avviene tra l’altro l’estrazione dei tannini (da buccia e nocciolo) e formazione di benzaldeide, responsabile della spiccata nota di mandorla avvertibile in alcune kriek, si procede all'imbottigliamento come per la gueuze, cioè miscelando alla kriek una quantità di lambic giovane per la rifermentazione in bottiglia.
La leggenda, incrociata con la Storia, dice che la kriek fu inventata da un soldato originario di Schaerbeek, gran bevitore di birra, che ai tempi delle Crociate si recò in Terrasanta a combattere gli infedeli per liberare il Santo Sepolcro di Gerusalemme. Qui scoprì e apprezzò il vino rosso come il sangue di Cristo e al ritorno, in preda alla nostalgia, decise di lasciar macerare e fermentare nella birra (sua bevanda abituale) le ciliegie del suo giardino creando così la prima kriek della storia. Leggende a parte, una kriek autentica, dall’irresistibile color rosso vivo, profumata e acidula, può rappresentare un aperitivo raffinato o, in mano ad un bravo chef, un ingrediente decisivo per piatti tradizionali come la celebre e squisita “faraona alla kriek” senza dimenticare i desserts come il voluttuoso “zabaione tiepido alla kriek”. Una curiosità per finire: per attenuare la decisa punta di acidità un tempo si usava aggiungere nel bicchiere una zolletta di zucchero che veniva poi frantumata per mezzo di un antico strumento, simile ad un pestello di metallo, chiamato “stoemper”.

La Gueuze

© Kuaska (Lorenzo Dabove).
da Birre Italia Annuario 2004 - 2005a cura di Pasquale MuracaBeverfood Edizioni www.beverfood.com

Detta “lo champagne del Belgio” la spumeggiante gueuze (geuze in fiammingo) nasce dall’assemblaggio di due o più lambic di età diversa effettuato per lo più dagli stessi produttori ma in alcuni casi quest’arte viene praticata da puri assemblatori che acquistano il lambic dai produttori che preferiscono. La gueuze prende il nome probabilmente dal termine “gueux” (pezzente) perché nella regione era la bevanda dei poveri mentre il vino trovava posto solo sulle tavole dei potenti. Le caratteristiche aromatico-palatali sono vicine a quelle del lambic sopra descritte ma la fermentazione supplementare, oltre alla frizzantezza, conferisce alla gueuze una complessità e una finezza molto più marcate. L’assemblatore di lambic (che non deve essere sempre necessariamente lo stesso produttore) deve assolutamente avere una sensibilità olfattivo-gustativa molto sviluppata (spesso innata o ereditata) verso questa bevanda per riuscire a trovare la “propria” gueuze, quella e solo quella che lo possa soddisfare ed identificare. Una sensibilità e una unicità che paragonerei a quella di un musicista che ricerca il proprio “suono” nella pratica di uno strumento. Un detto locale sentenzia “une vrai gueuze doit puer” (una vera gueuze deve puzzare”) e questa “puzza” deve essere padroneggiata dall’artista-assemblatore che vuole dare un’impronta originale alla sua creatura. Tradizionalmente la gueuze tradizionale, di gradazione intorno al 5-6% vol. alc., si ottiene dalla rifermentazione in bottiglia di una miscela di lambic giovani, che apportano carboidrati fermentescibili mentre i lambic invecchiati contengono le destrinasi, prodotte dai vari microrganismi, necessarie all'idrolisi delle destrine. L’assemblaggio, come dicevo prima, è una vera e propria arte: il birraio sceglie i componenti della miscela tenendo conto delle loro caratteristiche di gusto ed acidità al fine di ottenere un prodotto che, dopo la rifermentazione e la maturazione, abbia le caratteristiche tanto desiderate. Lo scopo di quest’appassionante miscelazione è quello di ricostituire la frazione destrinica da parte del lambic giovane in modo da permettere la rifermentazione in bottiglia con produzione di CO2. Ovviamente le proporzioni di lambic giovani e vecchi sono variano da un birraio all’altro. Sempre che non stiano mentendo (cosa comune nei birrai di tutto il mondo ma molto accentuata in quelli belgi, gelosi di cotanta tradizione), alcuni birrai indicativamente utilizzano il 50% di lambic di un anno, e un quarto di due anni e un quarto di tre anni mentre altri preferiscono mettere due terzi di lambic di un anno e un terzo di lambic invecchiato due o tre anni e altri più di nove decimi di lambic di due anni e solo un decimo di lambic che ha fermentato solo per qualche settimana. Dopo la miscelazione si passa l'imbottigliamento cui segue la rifermentazione che dura circa 4-6 mesi con un metodo quindi simile a quello usato per lo spumante italiano metodo classico. Le bottiglie coricate nelle buie cantine riposano indisturbate finchè si deciderà di portarle al tavolo, sempre nella stessa posizione orizzontale, maneggiandole delicatamente prestando la massima cura per non agitare i lieviti depositatisi. Quanti bambini belgi hanno preso uno scappellotto dai loro padri per non aver rispettato questa primaria fondamentale regola! Scappellotti che andrebbero ancora oggi dati a quei (numerosi) gestori di caffè che non istruiscono debitamente il loro staff.

Foto 1-2 © Steven Vermeylen

Foto 3 © Vanessa Rusci

Il lambic puro

© di Kuaska (Lorenzo Dabove) .
da Birre Italia Annuario 2004 - 2005 a cura di Pasquale MuracaBeverfood Edizioni www.beverfood.com

Il lambic (lambik o lambiek in fiammingo) che esce dalla botte si presenta piatto, molto secco, di gradazione intorno al 5% vol. alc. e con aromi e sapori dalle sfumature uniche e introvabili, nel loro insieme, in qualsiasi altra bevanda del pianeta. Aromi e sapori inusuali che possono a volte ricordare il metallo, il formaggio ammuffito, il limone, l’aceto, il sudore, le carte da gioco vecchie, il sangue, la carne in scatola, gli stracci bagnati e così via! Aromi e sapori che, lo ammetto, possono risultare ardui e di difficile fruizione per il bevitore senza esperienza ma che, dopo un po’ di “allenamento” e di “dedizione” possono a volte attaccare una malattia che per me è stata irreversibile e che mi ha fatto intraprendere, grazie a Dio, un esaltante cammino, ormai senza ritorno. Il lambic piatto, una volta vera e propria “bevanda del popolo” oggi giorno viene quasi tutto assemblato per produrre la gueuze (poi vi spiego) ed è sempre più difficile da trovare. Si contano ormai al massimo sulle dita di due mani, i piccoli, romantici caffè (che definire “basici” non rende del tutto l’idea) nei quali poter vivere l’eccitante esperienza di assistere ad un semplice ma antico gesto: lambic di pochi mesi spillato in una brocca di ceramica direttamente da una vecchia botticella e poi finalmente nel nostro trepidante bicchiere.

©Foto Steven Vermeylen

Lambic, l’anello mancante tra la birra e il vino

Pubblichiamo con piacere l'articolo © di Kuaska (Lorenzo Dabove) sul Lambic.
da Birre Italia Annuario 2004 - 2005
a cura di Pasquale MuracaBeverfood Edizioni www.beverfood.com

© Foto di Vanessa Rusci

Introduzione

Se osserviamo con attenzione “le nozze di contadini” dipinto dal grande Bruegel intorno al 1568, in basso a destra si può notare un giovanotto dall’aria soddisfatta, forse il novello sposo, che riempie subito le brocche rimaste vuote raccolte in una grande cesta . Le riempie, certo, ma di che cosa? Autorevoli studiosi ci assicurano che si tratta di lambic, bevanda molto popolare all’epoca, spontaneamente fermentata grazie all’azione dei lieviti selvaggi e dei batteri presenti nell’aria di quella miracolosa ristretta area solcata dal fiume Zenne, detta Pajottenland, ancora oggi così rurale e fatata nonostante abbia a ridosso le incombenti ciminiere della capitale d’Europa. Nel Museo Nazionale di Capodimonte a Napoli è conservato il celeberrimo dipinto “La parabola dei ciechi” nel quale è ritratta la chiesa di Sint Anna Pede nelle cui vicinanza si trovano ancor oggi deliziosi caffè dove poter degustare un buon bicchiere di gueuze. In molti altri dipinti di Bruegel ritroviamo chiese, ponti e mulini che ancora oggi possiamo ammirare nel Pajottenland.
L’origine del nome lambic è alquanto misteriosa ma la versione più accreditata la fa risalire al villaggio di Lembeek, una ventina di km a sud-ovest di Bruxelles. Ma cos’è il lambic ? Birra? Non proprio, io concordo col produttore Frank Boon che l’ha genialmente definito “l’anello mancante tra la birra e il vino”.

Come si produce il lambic ?
La miscela di grani utilizzati per produrre il mosto deve per legge contenere almeno il 30% di frumento rigorosamente non maltato, il resto è rappresentato nella stragrande maggioranza dei casi da malto d’orzo mentre è meno comune l’utilizzo di mais, riso e segale. Il malto d'orzo impiegato nella produzione del lambic è di colore chiaro tipo pilsener ad alto potere enzimatico per bilanciare l’utilizzo del frumento non maltato del tipo tenero (triticum aestivum) che, rispetto al malto d’orzo, è più ricco di amidi e proteine ma meno di fibre e lipidi. La macinazione dei grani avviene tramite mulini che permettono di regolare la distanza ta i rulli in funzione dell’utilizzo prima del frumento (1 mm.) perché essendo senza cariosside ha le pareti cellulari integre e quindi è più duro e va macinato più fine) e poi del malto d’orzo (1,5 mm) in quanto avendo le pareti cellulari già degradate per la maltazione è più friabile ed inoltre va solo delicatamente compresso per mantenere intatte le scorze (utili per la fase di filtrazione). L’ammostamento, che si effettua nel tino di miscela che riceve i grani macinati dalla tramoggia deve permettere al birraio di ottenere un mosto (ricco di amido non idrolizzato, destrine e amminoacidi) che possa risultare ideale allo sviluppo dei diversi e complessi microrganismi protagonisti della lunga e misteriosa fermentazione. Al termine dell'ammostamento, comincia l'estrazione attraverso il letto filtrante ed il primo mosto è ricircolato per la chiarificazione. Il risciacquo delle trebbie è effettuato con acqua alla temperatura di 85-95°C, molto più elevata di quella usata per le altre birre, cioè 74-76°C. che favorisce l'ulteriore solubilizzazione dell'amido e delle destrine rimaste nelle trebbie e comporta una estrazione di tannini (dalle scorze del malto) che precipiteranno in gran parte durante la lunga fermentazione. Per la fase di bollitura viene utilizzato in grande quantità (circa sei volte quello usato normalmente), del luppolo invecchiato oltre tre anni detto “suranné”, dal caratteristico odore di “formaggio maturo”, che perdendo in pratica il potere amaricante, apporta quasi esclusivamente le proprietà antisettiche e antiossidanti. Tale fase di bollitura è piuttosto lunga, da circa 3 ore ½ a 6 e porta ad una riduzione del volume iniziale del 25-30%. Può quindi iniziare la fondamentale fase di raffreddamento, durante la quale avviene l’inoculazione spontanea da parte dei microrganismi che popolano gli ambienti della birreria. Il mosto viene pompato nella vasca di raffreddamento posta nelle birrerie più tradizionali nella parte più alta, il sottotetto, dove opportune fessure favoriscono il passaggio della “miracolosa” aria ricca dei “magici” lieviti selvaggi e batteri. Tale vasca, lunga più di 7 m. e larga più di 5 m. e profonda solamente intorno ai 30 cm, serve a creare una superficie di contatto con l'aria più ampia possibile dato che il mosto vi trascorre l’intera notte, prima di essere pompato l'indomani, quando ha raggiunto una temperatura di 18-20°, in un’ulteriore vasca per ottenere un liquido più omogeneo e per convogliare i microrganismi in tutto il volume.

Finalmente il mosto è pronto per riempire le botti di legno usate provenienti dalle regioni di Porto, Sherry, Madeira e Cognac. Allineate nelle buie e polverose cantine, tra intoccabili ragnatele e gatti furtivi , queste botti in legno di rovere o castagno sono davvero suggestive e impressionanti. La più piccole dette tonneaux in francese o tonnen in fiammingo contengono circa 250 litri, le medie pipes o pijpen circa 650 litri mentre le monumentali foudres o foeders possono contenere oltre 3000 litri ! Essendo state impiegate per molti anni nell'invecchiamento di vini o distillati, hanno ceduto ad essi gran parte delle sostanze estraibili e quindi possono ospitare la fermentazione del lambic senza interferire in modo marcato sul gusto e sul colore ma avendo ognuna la propria “storia” possono conferire sfumature diverse ma sempre molto interessanti. .La permanenza del lambic nellel botti per lungo tempo, anche 3 anni, fa in modo che si presentino composti polifenolici (tannini) che concorrono al colore ambrato nonché ad una sensibile astringenza ed a note di vaniglia create dalla vanillina originata dalla degradazione della lignina. Non dimentichiamo che Il legno, grazie alla sua struttura porosa, è colonizzato a fondo da lieviti e batteri. Dobbiamo pensare ad ogni contenitore di fermentazione come ad un micro-ambiente unico in cui la popolazione di lieviti e batteri presenta equilibri diversi rispetto a tutte le altre botti. Avremo quindi un’ assoluta unicità del prodotto finale: infatti ben difficilmente il lambic di due botti, anche vicine, sarà identico, pur partendo dallo stesso mosto. Ma torniamo proprio al nostro mosto che avevamo lasciato intorno ai 15-20°C pronto per il riempimento delle botti. La fermentazione principale è accompagnata dalla produzione abbondante di schiuma bianca che trabocca dall'apertura del fusto cui non viene inserito il tappo; in pochi giorni la schiuma diventa di colore scuro e si indurisce formando un tappo naturale che protegge il mosto da ossidazione ed infezioni. Dopo qualche settimana l'apertura viene finalmente chiusa con l'apposito tappo. Durante la fermentazione e la maturazione si ha perdita di acqua ed etanolo e si ha quindi una diminuzione del volume ed un aumento dello spazio nella parte superiore della botte, a rischio quindi di ossidazione ed di possibile sviluppo di batteri acetici. Il birraio per far fronte a questi pericoli deve effettuare il rabbocco con lambic della stessa cotta prelevato da un’altra botte. Tradizionalmente il lambic si produce da ottobre a maggio per evitare le alte temperature estive che ostacolerebbero il raffreddamento e favorirebbero le infezioni.
Per motivi di spazio ed anche per volere dare un taglio che privilegi l’aspetto divulgativo, non mi soffermerò sulle complicate e lunghe fasi delle fermentazione spontanea del lambic, rimandandovi alla nutrita bibliografia che indico in calce all’articolo. Non prima però di avervi incuriosito e stimolato ad approfondire questa affascinante trasformazione . Per me, innamorato (corrisposto) di questa straordinaria bevanda, i difficilissimi nomi dei lieviti selvaggi e dei batteri protagonisti delle 5 fasi (le prime 4 in botte e la quinta in bottiglia) della più antica delle fermentazioni, riescono ad emozionarmi ogni volta che li elenco.
Nella prima fase detta “delle enterobacteriaceae”, crescono colonie di enterobatteri come Enterobacter cloacae, Klebsiella aerogenes , Escherichia coli, Hafnia alvei, Enterobacter aerogenes e Citrobacter freundii nonché lieviti non fermentanti il maltosio come Kloeckera apiculata, Saccharomyces globosus e dairensis. Nella seconda fase imperano i “saccharomyces”: cerevisiae, bayanus, uvarum e inusitatus. Nella terza fase detta “dell’acidificazione” aumentano i batteri lattici come il pediococcus e nelle botti più grandi anche i lactobacillus mentre tra i lieviti i saccharomyces lasciano il campo ai brettanomyces: soprattutto bruxellensis e lambicus e poi custersii, anomalus e intermedius. Nella quarta fase detta “della maturazione”diminuiscono i batteri lattici e molto dopo anche i lieviti brettanomyces si riducono. Continua l'attenuazione del mosto. Nel corso delle ultime tre fasi sono sempre presenti batteri acetici che, specialmente nei mesi più caldi, possono essere molto numerosi. Nella quinta fase detta “della rifermentazione in bottiglia” sono presenti al momento dell'imbottigliamento molti lieviti selvaggi: Candida, Torulopsis, Hansenula, Pichia e Criptococcus. Questi lieviti che probabilmente derivano dallo spesso film che si sviluppa nei barili durante la lunga fermentazione, non si moltiplicano e scompaiono dopo una decina di mesi. Invece i lieviti Brettanomyces e i batteri lattici aumentano in modo esponenziale ma dopo 14 mesi in bottiglia, sono i batteri lattici ad essere prevalentemente riscontrabili.

Lorenzo Dabove: Di origine ligure, nato nel 1952, vive e lavora a Milano e a Genova. Da molti considerato il massimo esperto italiano di birra artigianale è noto in campo internazionale per il suo impegno nel promuovere il lambic tradizionale e la birra artigianale del nostro paese. Life Member del CAMRA (Campaign for Real Ale) e di BSF (Bières Sans Frontières), conduce tutored tastings Great British Beer Festival. Docente dei “Master of Food” di Slow Food, conduce regolarmente corsi e degustazioni in Italia e all’estero e presiede la giuria nelle competizioni nazionali di birrai professionisti ed homebrewers.

Le Stout e la loro “variante belga”

di Alberto Laschi

Le stout, ovvero una famiglia. “La” Guinness? “La” pater familias, forse, quella più conosciuta sicuramente, e anche quella più imitata. Nel Regno Unito la “famiglia” si allarga nelle sue declinazioni di Irish dry stout, Sweet Stout o Milk stout, Oatmeal Stout, Imperial stout, Chocolate e Coffe stout, solo per fermarsi alle filiazioni non spurie. Birre “orgogliose e impavide”, sicuramente “forti”, sinonimo di birra scura, più o meno addolcita nelle sue declinazioni anglosassoni, hanno fatto la fortuna di più di una puerpera scarsa di materia prima e di atleti con il fisico da scolpire. Ad entrambe le categorie di cui sopra venivano “somministrate” regolarmente (e abbondantemente), con evidente successo, e i donatori di sangue irlandesi se la vedevano recapitare in “premio” dopo una donazione, perché ricca di ferro e quindi adatta a reintegrare le sostanze ematiche elargite.
Questo nel Regno unito, dove le stout spopolano, si può dire, dalla fine del XVIII secolo. Il Belgio poteva rimanere indietro, quando si parla di birra? Certo che no, e quindi anche i mastri birrai belgi si organizzano e si danno da fare, a partire dal XIX secolo: nascono e riscuotono subito un grande successo le stout belghe, bevute abbondantemente da tutti quelli che, a causa di un pesante carico di lavoro, necessitavano di una bevanda dall’importante apporto calorico. Ancora oggi le stout belghe sono presenti sul mercato, con un impatto non rilevantissimo, ma occupando una nicchia di tutto rispetto. Mediamente più alcoliche delle “cugine” inglesi (simili, al limite, alle Imperial stout), ma soprattutto più “variate” (cioè speziate), e, trattandosi del Belgio, è osservazione quasi pleonastica. Difficile, d’altra parte, trovare un mastro birraio belga “banale”.
La produzione belga di stout è quasi “divisa” in due sottosezioni: d’altra parte il Belgio è il paese diviso per definizione …
La prima è quella delle stout dolci (a volte quasi stucchevoli) e/o leggere, come la Wilson della Van Steenberge, la Leroy Stout, la Louwage Stout, la Stoute Bie della De Bie, la Belgian Angel Stout e la Callewaert. La seconda invece annovera fra i suoi prodotti di elite la Hercule della Ellezelloise, la Black Albert degli Struise e la DeDolle Extra stout Export, e si caratterizza per una gradazione alcolica più robusta e una ricchezza e complessità di tutto rispetto, che le stout inglesi normalmente non evidenziano.

©Foto di Filip Geerts

La Birra Trappista

Schede Storiche: I Trappisti e la Birra (3 parti) di Alberto Laschi. Leggi>>

La seconda guerra mondiale, con le sue immani distruzioni, assestò l’ultimo, pesantissimo colpo alla produzione monastica di birra. L’unica eccezione fu rappresentata dai Padri Trappisti dell’ Ordine dei Cisterciensi della Stretta Osservanza, che prima della rivoluzione francese contavano almeno sei birrerie Trappiste in Francia, sei in Belgio, due in Olanda, una in Germania, una in Austria e probabilmente anche in altri paesi. Alcune delle abbazie trappiste riuscirono a continuare a produrre in proprio le loro birre di altissime qualità, con successo sempre crescente, tanto che numerose birrerie non autorizzate cercarono di sfruttare commercialmente il prodotto e il logo. Tutto questo portò i monaci a prendere provvedimenti volti a tutelare la propria immagine e soprattutto l’autenticità dei propri prodotti. Nel 1997 infatti otto abbazie Trappiste - sei del Belgio, (Orval, Chimay, Rochefort, Westmalle, Westvleteren e Achel), una Olandese (Koningshoeven) e una Tedesca (Mariawald) - fondarono l'Associazione Trappista Internazionale (ITA), che, fra gli scopi statutari, aveva anche quello di prevenire l'uso improprio del marchio Trappista da parte di compagnie commerciali non autorizzate. Quest'associazione creò un logo che può essere assegnato a vari prodotti (formaggio, birra, vino, etc.) che rispettino precisi criteri di produzione.Per le birre i criteri prescritti sono i seguenti:

• La birra deve essere prodotta all'interno delle mura di un'abbazia trappista, da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo.

• La produzione, la scelta dei processi produttivi e l'orientamento commerciale devono ovviamente dipendere dalla comunità monastica.

• Lo scopo economico della produzione di birra deve essere diretto al sostentamento dei monaci, alla beneficienza e non al profitto finanziario.

Attualmente sono solo sette birrerie sono autorizzate a etichettare le proprie birre con il logo Authentic Trappist Product, le 6 del Belgio e l’olandese De Koningshoeven, alla quale fu revocato temporaneamente l’uso del logo dal 1999 all’ottobre 2005, perché era venuta meno ad uno dei tre criteri fondanti.

Birre Natalizie

Il Belgio, patria delle diversità birrarie e ricca di individualità brassicole, non poteva non essere anche la culla di quella particolarissima famiglia di birre stagionali, comunemente riconosciuta con l’appellativo di Christmas beer (definita altrimenti dagli inglesi “winter warmer”). Ha più di 200 anni questa tradizione, quando in Belgio esistevano ancora più di 3000 birrifici (c’erano meno villaggi in Belgio, allora, che birrifici!). Allora si produceva queste birre “speciali” inizialmente per un uso prettamente familiare; con l’andare del tempo poi il “giro dei consumatori” si è via via allargato. I dipendenti stessi del birrificio, gli amici, gli abitanti del villaggio e poi i clienti più “fedeli”: questa è stata la progressione nella distribuzione di questo prodotto speciale, alcolicamente robusto e più che adatto a mitigare le rigide temperature invernali del Nord Europa.
Nella tradizione produttiva del Belgio, queste sono tutte birre ad alta fermentazione, non pastorizzate (mentre in altri paesi si sono affacciate sul mercato anche birre di Natale a bassa fermentazione), a produzione limitata; si può parlare addirittura anche di produzione “d’annata”, dal momento che ogni anno questa birre rivelano carattere e caratteristiche quasi unici, difficilmente riproducibili, rivelando quindi nuove e piacevoli sorprese ogni volta al consumatore.

Ogni birrificio, in Belgio, segue gelosamente una propria ricetta nel confezionare il prodotto natalizio; tutte però sono accomunate da un’alta gradazione alcolica finale (fra i 7 e 10 gradi alcolici), da un aroma spiccatamente ricco, da un gusto il più delle volte speziato, grazie all’aggiunta nella produzione di spezie e aromi (cannella, coriandolo, ginepro, miele etc …) e dall’uso di malti pregiati. In pratica, nel “confezionare” questo prodotto natalizio, ogni birrificio mette in campo il top delle proprie conoscenze tecniche, il meglio delle materie prime, e lascia la briglia più sciolta del solito al mastro birraio, con risultati spesso spettacolari. Ed è talmente radicata in Belgio la tradizione delle Christmas Beer, che Esen da tredici anni a questa parte dedica loro un vero e proprio festival brassicolo.

La produzione natalizia di birra ha preso campo anche in altri paesi europei, soprattutto in quelli del Nord Europa. In Italia, grazie all’ “esplosione produttiva” dei microbirrifci artigianali, ci sono a tutt’oggi alcuni buonissimi prodotti natalizi, adesso meno introvabili rispetto ad alcuni anni fa, che poco hanno da invidiare ai maestri produttori del Belgio.

©Alberto Laschi