Mentre leggevo l'articolo di Filip, precedente a questo post, mi sono ricordato di una intervista fatta nel 2005 a Kris, nel birrificio, durante una mia visita per degustare una Oerbier Reserva (2004) e decidere se era il caso di importarla..bhe, feci la cosa giusta..di seguito il documento di Archivio!!Kris, perché De Dolle Brouwers, perché Birrai Matti?
“Ci chiamavamo “Matti” da soli, perchè iniziare quest’avventura è stato da matti. Io architetto e mio fratello dottore in un vecchio magazzino dismesso abbiamo iniziato a produrre birra. La Prima, l’Oerbier, è stata stappata l’11 novembre 1980.. all’inizio i risultati non erano cosi “commerciali, ma gradualmente ci siamo inseriti nei portafoli dei distributori creando il nostro stile.
E le altre birre? Tutte nate da ricerche, prove e voglia di creare.. anche i nomi rispecchiano l’umorismo fiammingo. Boskeun, la nostra birra pasquale, significa lepre.. chiamavo così mio fratello da piccolo perché aveva grosse orecchie.
Hai “creato” anche una bellissima taverna? Riflette la tua personalità?
Dici.. non so mi piace.. abbiamo iniziato con una sedia.. poi una diversa, poi una tazza da caffè, poi un piatto.. si è evoluta.. ogni pezzo è unico. Ogni anno vengono a visitarci moltissimi stranieri: americani, inglesi, francesi.. ho una “enciclopedia a volumi” che racchiude le firme di chi viene a trovarci.
Qual è la vostra filosofia?
La qualità, su tutto.. Molti produttori si scordano questa parola cercando solo il profitto.. Non mi piace la mentalità di molti miei colleghi. Penso di aver trovato un equilibrio, non voglio strafare in cose che comprometterebbero la qualità delle mie birre. Vedi che non mi perdo in pubblicità o promozioni.. faccio birra e basta e la voglio fare bene!
E tua moglie e tua madre?
Sono persone fondamentali.. condividiamo il lavoro e l’amore per questo lavoro. Normalmente le visite guidate le lascio fare a mia madre (87 anni) che è un’attrice nata.. fa ridere anche me quando mi prende in giro davanti a 30 persone su come cerco di estrarre zucchero dal malto d’orzo.. o quando racconta i suoi aneddoti sulla sua giovinezza.
Ho visto che l’ultima Oerbier che mi hai mandato ha l’etichetta bordeaux e non la rossa.. Perchè?
E’ cambiata la birra.. non fraintendere. Ho sempre usato per l’Oerbier e la Stille Nacht lievito che prendevo dalla Rodenbach. Questo lievito è speciale.. contiene cellule diverse dal tradizionale lievito che si usa per le birre e “marca” il gusto. Con il passaggio della Rodenbach alla Palm nel 2000 hanno deciso di non fornirlo più per motivi “organizzativi” e “pratici”..(Kris sorride..). Il problema è stato sapere i primi di novembre 1999 che dal primo di Dicembre la Rodenbach avrebbe smesso di rifornirmi di lieviti…Mi sono arrangiato.. Visto che la cosa era nell’aria avevo già fatto le mie prove con altri lieviti e riutilizzando il lievito Rodenbach delle passate fermentazioni.. Ma sono acca
dute cose inattese: l’Oerbier da 7.5% alc. vol. è passata a 10,5° a.v. e la Stille Nacht da 8° a.v. a 12°a.v. in più si era abbassato l’equilibrio di acidità.. Pensa che alcune fermentazioni della Stille Nacht sembravano non finire più, tanto che tre pallets della Stille Nacht 2000 sono “esplosi” quando ancora erano nel magazzino.. Non potendo passare l’inverno con i piedi a bagno nella birra abbiamo versato quello che ci rimaneva in botti dove era stato vino. Finita la fermentazione abbiamo ottenuto una birra favolosa, etichettata Come Reserva 2000. Tolta la Stille Nacht dai barilotti ho messo l’Oerbier, che riposata per ancora un anno ha prodotto l’Oerbier Reserva 2000. Sembra che più riposa più il prodotto migliori.. Non ti nascondo che stiamo ancora prendendo la mira ma ho studiato molto per capire cosa succedeva “chimicamente” dentro i barilotti. Ho iniziato anche a ricoltivare il lievito prodotto nei barilotti usati, com’era tradizione nelle terre fiamminghe ed ad usare acido lattico. Penso che le nostre ultime “prove” si avvicinino al prodotto che vogliamo commercializzare.
dute cose inattese: l’Oerbier da 7.5% alc. vol. è passata a 10,5° a.v. e la Stille Nacht da 8° a.v. a 12°a.v. in più si era abbassato l’equilibrio di acidità.. Pensa che alcune fermentazioni della Stille Nacht sembravano non finire più, tanto che tre pallets della Stille Nacht 2000 sono “esplosi” quando ancora erano nel magazzino.. Non potendo passare l’inverno con i piedi a bagno nella birra abbiamo versato quello che ci rimaneva in botti dove era stato vino. Finita la fermentazione abbiamo ottenuto una birra favolosa, etichettata Come Reserva 2000. Tolta la Stille Nacht dai barilotti ho messo l’Oerbier, che riposata per ancora un anno ha prodotto l’Oerbier Reserva 2000. Sembra che più riposa più il prodotto migliori.. Non ti nascondo che stiamo ancora prendendo la mira ma ho studiato molto per capire cosa succedeva “chimicamente” dentro i barilotti. Ho iniziato anche a ricoltivare il lievito prodotto nei barilotti usati, com’era tradizione nelle terre fiamminghe ed ad usare acido lattico. Penso che le nostre ultime “prove” si avvicinino al prodotto che vogliamo commercializzare. E i tuoi clienti cosa ne pensano?
La differenza del prodotto si sente.. ma penso sia giusto poter usare la nostra indipendenza di piccoli birrai per “cercare” il nostro prodotto, la nostra birra.. Dai tempo.. facciamo dare la risposta al bicchiere! 
Mi introduci l’Oerbier Reserve 2004?
La Reserva è l’Oerbier invecchiata in botti, dove in precedenza era stato maturato vino bordeaux, per un anno. Questa birra raggiunge i 13 gradi alcolici grazie anche all’aiuto di lievito da Champagne che uso per la rifermentazione. Il gusto è leggermente acidulo e legnoso. La produzione è limitata a 9 botti di 225 litri l’anno. Tim Webb nella sua guida gli ha dato le 5 stelle.. Una grande soddisfazione per me.
©Foto di Vanessa Rusci
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