domenica 29 giugno 2008

Viaggio nell'Acido Lattico di una Oerbier

© Testo e foto di Filip Geerts



Domenica scorsa ho passato un’interessante pomeriggio alla Taverna dei De Dolle, con un Kris in gran forma che mi ha fatto riscoprire la magnificenza di una Oerbier.

Ordinando un paio di Oerbier subito ho riscontrato una minore acidità rispetto al solito..una morbidezza generale e un sapore quasi di caramello. Mi è sembrato di ricordarci il gusto del mosto..cosa mai trovata in una Oerbier.

A mio modesto parere questa versione è una delle migliori che abbia assaggiato. Ricordiamo che ogni cotta ha una sua personalità, un gusto a parte..e questo è anche il bello nel gustare queste birre prodotte da personaggi di questo calibro.

Ma facciamo un salto indietro. All’inizio della produzione, siamo nel 1980, i Birrai Matti utilizzano il lievito della Rodenbach per i loro prodotti. E’ stato proprio quel lievito a dare quel caratteristico acidulo alla birra. La birra nei primi anni di produzione aveva i 7 gradi alcolici.

Nel 1998 la Rodenbach passa sotto il controllo della Palm e chiude i rubinetti..per quanto riguarda la disponibilità di utilizzare il proprio lievito. Ed è proprio dal ’98 che l’Oerbier ha cambiato il suo modo si essere. Kris Herteleer fu costretto a coltivare il proprio lievito. Lievito che ha avuto come madre quello della Rodenbach ma che si è evoluto in un altro ceppo senza quel caratteristico sapore acido-lattico che lo contraddistingueva. Questa modificazione “genetica” portò alla fermentazione di una birra che girava sui 10 gradi alcolici..forte, maltata, pesante ma senza il caratteristico acidulo che richiamava le Oud Bruin. Kris non accontentandosi di questa versione cominciò a studiare i vari accorgimenti che avrebbero fatto sviluppare una birra un po’ meno forte ma con caratteristiche uguali alla Birra Originale (in fiammingo OER significa Originale). E’ nel 2004 che viene introdotto un acido lattico per la produzione di Oerbier..aggiustato il tiro Kris è riuscito ad ottenere una birra di 9° alcolici che con la maturazione fa uscire allo scoperto il fruttato ed un gusto yogurtoso. I

Finisco la mia birra e la ordino un’altra. Mi si presenta Kris con un piccolo cilindro contenente un campione di mosto prelevato direttamente dal propagatore di acido lattico. La degustazione del mosto mi ha lasciato impressionato..un gusto morbido, non un’acidità aggressiva, mi ha stravolto..davvero bevibilissimo.

Improvvisamente Kris ha miscelato la mia Oerbier con il campione di mosto. Incredibile esplosione di aromi e sapori. L’acidità si è ancora di più ammorbidita. Vedendo Kris sorridermi sembrava un mago che si esibisce nei suoi spettacoli, che manipola la sua arte.. il Belgio non sarebbe il paese della Birra senza personaggi del calibro di Kris!

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