in.birrerya: Reportage Belgio:Ottobre 2007. 4° giorno 07/10/2007 (b)

A Sud-Ovest di Bruxelles, in una piccolissima area attraversata dal fiume Zenne, c’è il Payottenland! In questa zona grazie all’azione dei lieviti selvaggi e dei batteri presenti nell’aria viene prodotto il Lambic, la birra a fermentazione spontanea.

“Se osserviamo con attenzione “Le Nozze di Contadini” dipinto dal grande Bruegel intorno al 1568, in basso a destra si può notare un giovanotto dall’aria soddisfatta, forse il novello sposo, che riempie subito le brocche rimaste vuote raccolte in una grande cesta. Le riempie, certo, ma di che cosa? Autorevoli studiosi ci assicurano che si tratta di “lambic”, bevanda molto popolare all’epoca, spontaneamente fermentata grazie all’azione dei lieviti selvaggi e dei batteri presenti nell’aria di quella miracolosa ristretta area solcata dal fiume Zenne, detta Pajottenland, ancora oggi così rurale e fatata nonostante abbia a ridosso le incombenti ciminiere della capitale d’Europa.” ©Kuaska

Il metodo di produzione ci rimanda in effetti indietro nel tempo. Fino a quando Pasteur riuscì a capire come agivano i lieviti nel processo produttivo della birra (1875) e dai successivi studi di J.C. Jacobsen (fondatore della Carlsberg) sulla loro classificazione, la birra veniva fatta fermentare spontaneamente..anche se penso che non fosse usato il termine “fermentare” visto che nessuno capiva perché avvenisse questo processo. Le Lambic si producono con 70% d'orzo ed il 30% di frumento non maltato. Una volta portato il mosto ad ebollizione viene aggiunto del luppolo vecchio più di un anno (meno amaro), che agisce principalmente come conservante. Il mosto viene raffreddato in un ampio serbatoio in rame aperto e poco profondo posto di solito sotto il tetto della Birreria, cosa che permette all'aria di agire meglio. Inizia allora il fenomeno della fermentazione spontanea: microorganismi selvaggi presenti soltanto nella regione di Bruxelles, Brettanomyces Lambicus e Brettanomyces Bruxelliensis, attivano la fermentazione (trasformazione dello zucchero in alcool). Una volta raffreddato, il mosto è condotto verso barili di quercia dove va a maturare almeno due estati. Le Lambic sono birre acide, piatte e senza schiuma con alcool circa al 5%. Normalmente il Lambic viene usato per assemblare Gueuze ma è ottimo (per me) anche al naturale.

Avevo due opzioni per il pranzo..andare da Armand della 3Fonteinen a Beersel nel ristorante di suo fratello o provare il Rare Vos a Schepdaal. Decisi per il Rare Vos.

De Rare Vos
22 Marktplein
Schepdaal, Belgium 1703
0032 (0)25 69 20 86

Se al Ristorante 3Fonteinen gli assegno 5 stelle al Rare Vos gliene do 3! Si inizia subito male..intanto uno entra in uno dei più famosi specializzati del Payottenland e non trova Lambic..patteggio per la birra della casa assemblata da Girardin (un mix di lambic, Gueuze e Kriek) bevibilissimo ma ormai ero già deluso. Scelgo di mangiare un piatto tipico, il Coniglio alla Birra, mangiabilissimo ma ormai ero già deluso.. mangio in fretta ed esco direzione Beerzel, maledicendomi per non essere andato a Beersel! Fatti non foste a viver come bruti ma per seguire virtude e conoscenza scriveva Dante..facciamoci rientrare anche le virtù del cibo e del bere!